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牛磺酸是一种含硫的β-氨基酸，在动物体内多以游离形式存在，具有促进体内营养物质代谢、提高机体免疫力、参与神经内分泌调节等多种生物学功能。本研究以牛肝脏为原料，采用不同的方法提取纯化牛肝中牛磺酸，通过单因素试验、正交试验、多因素中心组合试验、响应面数据分析(RSM)等方法，对牛肝中牛磺酸提取纯化工艺条件进行研究，最后采用红外光谱法对牛磺酸结构进行鉴定。研究结果如下：1.采用紫外分光光度法测定牛肝中牛磺酸含量，最佳测定条件为：显色剂组成乙酰丙酮∶甲醛(1.5∶1，v/v)，显色剂用量1.0mL，加热温度100℃，加热时间15min。在此条件下测得加标回收率为99.3%，相对标准偏差为0.72%。2.采用传统水煮法提取牛肝中牛磺酸，确定了最佳提取条件。试验结果表明，各因素对牛磺酸提取得率的影响次序为：自溶时间>提取温度>料液比>提取时间；最佳提取条件是：自溶时间24h，提取温度80℃，提取时间40min，料液比1∶4g/mL，在此条件下，牛肝中牛磺酸提取得率为4.37mg/g。3.采用超声波辅助传统水煮法提取牛肝中牛磺酸，确定了最佳提取条件。试验结果表明，超声功率、超声时间、料液比3因素对牛肝中牛磺酸提取得率的影响次序为：超声时间>料液比>超声功率；原料用量为25g时，最佳提取条件为：超声功率205W，超声时间12min，料液比1∶4g/mL，在此条件下，牛磺酸提取得率可达6.12mg/g。与传统水煮法相比，牛磺酸提取得率提高了1.75mg/g。4.采用离子交换法初步分离纯化牛磺酸，最佳工艺条件为：进样量6mL，上柱液pH值4.5，洗脱速度2mL/min。收集牛磺酸高流部分流出液，结晶，再反复重结晶，即得纯度达98.1%以上的白色针状牛磺酸精品。5.牛磺酸精品与牛磺酸标准品用红外光谱进行检测，试验结果显示：牛磺酸精品含有-NH2的吸收峰(3212.83、3045.05、2971.77cm-1)和-SO3H的吸收峰(1184.08、1305.57、1511.92、1585.20、1616.06cm-1)，与牛磺酸标准品的红外特征吸收峰一致。综上所述，传统水煮法和超声波辅助传统水煮法都具有成本低、对环境及人类无毒害等优点，但后者生产出的牛磺酸提取得率和产品纯度更高，具有良好的市场应用前景。因此，超声波辅助水煮法和离子交换-重结晶法是适合工业化生产的工艺，在生化制药以及动物副产品综合利用中具有一定的意义。