本论文从浓缩苹果汁中分离纯化并鉴定了与后混浊有关的蛋白质，然后研究其性质，建立模拟体系研究其与果汁后混浊的关系。主要结论如下： 1.采用DEAE-SepharoseFastFlow离子交换柱层析，试用不同的缓冲溶液和pH值纯化果汁蛋白，实验确立的纯化条件为：0.02M醋酸钠缓冲溶液，pH5.8；先用100mL0.02M醋酸钠缓冲溶液将不吸附的蛋白质洗下来，再用500mL0-0.5MNaCl溶液(溶于0.02M醋酸钠缓冲溶液，pH5.8)线性梯度洗脱；最后用100mL1MNaCl溶液(溶于0.02M醋酸钠缓冲溶液，pH5.8)洗脱吸附较为牢固的蛋白质；流速为2ml/min；每管收集4mL。 2.通过离子交换层析和SDS-PAGE，发现存在于浓缩苹果汁中的蛋白质组分主要有两种，一种是苹果本身的蛋白(蛋白Ⅰ)，另一种是果汁加工中的外源酶蛋白(蛋白Ⅱ)。蛋白Ⅰ分子量很小，在31kDa以下。蛋白Ⅱ分子量均大于31kDa。 3.胶内酶切和肽质量指纹谱(PME)鉴定的蛋白Ⅰ是一种类甜昧蛋白，分子量25697Da，等电点5.17，是一种酸性蛋白，属于病程相关蛋白的一种，是成熟苹果中的主要蛋白之一，能抵抗蛋白酶、低pH和高温。N端具有糖基化位点，易于和多糖结合。其疏水性氨基酸含量高，易和多酚结合引发混浊。 4.二喹啉甲酸(BCA)法测得浓缩苹果汁的蛋白质含量在0.4-0.8g/L之间，远远高于Bradford法(0.1-0.2g/L)。说明BCA法更适合苹果汁中蛋白质含量的测定。 5.采用从离子交换得到的蛋白Ⅰ建立不同浓度的蛋白质-单宁酸模拟体系(pH3.7，0.02M磷酸钠缓冲液)表明：随着蛋白Ⅰ和单宁酸浓度的增加，其聚合后的浊度也增加，并且变化趋势是固定蛋白Ⅰ或单宁酸的浓度，随单宁酸或蛋白Ⅰ浓度的增加，浊度增加，增加到一最大值后又下降。说明蛋白Ⅰ和单宁酸的浓度以及二者的比例都对混浊有重要影响。 6.对蛋白Ⅱ(酶蛋白)进行氨基酸组成分析，发现添加到果汁中的液化酶疏水性氨基酸含量低。通过建立果胶酶-单宁酸、淀粉酶-单宁酸模拟体系，发现果胶酶、淀粉酶与单宁酸结合后，浊度随单宁酸浓度的增大而增加，果胶酶产生的浊度稍大于淀粉酶，但是产生的浊度均小于苹果本身的蛋白与单宁酸产生的浊度，进一步说明液化酶对混浊的影响较小。 7.HPLC测得苹果汁多糖由葡萄糖、果糖、阿拉伯糖组成，阿拉伯糖和葡萄糖聚合参与混浊的形成。建立多糖-蛋白Ⅰ模拟体系，浊度随着多糖和蛋白Ⅰ浓度的增加呈上升趋势。多糖能降低蛋白Ⅰ-单宁酸聚合产生的浊度。