我国是世界上最大的鸭肉生产和消费国，但并不是鸭肉产业强国。肉的食用品质中，嫩度被认为是最重要的因素之一，鸭肉嫩度差异较大，相关研究较少，影响机制还存在较多争议。因此，加强鸭肉嫩度变化及其相关机制的研究迫在眉睫。本研究结合国内鸭肉生产的实际，从品种和部位、加热和盐腌、钙激活蛋白酶基因等三个方面研究鸭肉嫩度的影响因素，阐明鸭肉嫩度及其相关指标的变化情况，揭示鸭肉嫩度的变化机制，从而为优质鸭肉的生产和加工提供理论指导。具体研究内容与结果如下：1．品种和部位对鸭肉嫩度影响的研究通过对不同品种和部位鸭肉嫩度及相关指标的研究，阐明了品种和部位对鸭肉嫩度的影响及其机制。选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等3个不同品种鸭各30只，测定了鸭屠宰性能、常规营养成分、胶原蛋白含量、剪切力值、肌纤维直径、肌束膜厚度等相关指标。结果表明，从屠宰率、全净膛率、胸腿肌率等指标来衡量，番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭。各品种鸭胸肌率均比腿肌率高，胸肉剪切力值小于腿肉，胸肉显著嫩于腿肉(P＜0.05)。剪切力值和肌纤维直径、肌束膜厚度呈极显著正相关(P＜0.01)，与蒸煮损失、胶原蛋白含量显著相关，其中鸭胸肉的剪切力值随胶原蛋白含量的增加而增大(相关系数0.45，P＜0.01)，随热溶性胶原蛋白含量增加而降低(相关系数-0.41，P＜0.01)，而腿肉剪切力值与不溶性胶原蛋白含量呈正相关(相关系数0.24，P＜0.05)。影响鸭肉嫩度差异的关键机制是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小，肌纤维直径越粗，肌束膜厚度越大，剪切力值也越高，鸭肉嫩度越差，蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响，但影响机制较为复杂。2．加热和盐腌对鸭肉嫩度影响的研究通过对鸭肉加热及盐腌加热处理过程中嫩度及相关指标变化的研究，阐明了在此过程中嫩度变化的机制。取新鲜的番鸭胸、腿肉，分为两组，其中一组分别在50，55，60，65，70，75，80，85和90℃水中加热；另一组样品先分别在2％、4％、6％和8％的NaCl溶液中进行盐腌，而后再加热到72～75℃。样品测定剪切力值、并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构变化。结果表明，加热对鸭肉的超微细结构具有明显的破坏作用，剪切力值随温度的升高呈现出先升后降的趋势，60℃和65℃分别是鸭胸肉和腿肉的关键加热温度，肌原纤维和肌内结缔组织的性质和状态决定着鸭肉嫩度。新鲜鸭肉在加热前先用NaCl进行处理，随着盐浓度的增加，热变性点的数量减少，变性的温度发生了变化，并且对肌原纤维的崩解起到促进作用，可避免肌原纤维发生强烈收缩，其中2％-4％NaCl溶液的作用尤为明显，在此浓度下有助于改善经过加热的肉的嫩度。3．Calpain mRNA表达量与鸭肉嫩度关系的研究根据鸡calpain和B-actin基因序列，设计引物扩增鸭mRNA，成功克隆到鸭calpain与B-actin部分基因.根据克隆得到的序列，设计两对引物，采用SYBR Green法对高邮鸭、樱桃谷鸭和番鸭(各30只)胸肉和腿肉calpain进行了荧光定量表达分析。结果表明：(1)克隆得到了鸭calpain 9～20外显子序列，相似性分析表明，其与鸡相似性约为90％；(2)胸肉与腿肉calpain表达量差异显著，提示calpain与宰后鸭肉嫩度具有相关性。