本研究以巨大口蘑不同发育期子实体为实验材料,分析8个不同发育期子实体采后贮藏期间的褐变度、相关酶活性、酚类底物、活性氧代谢、膜透性等生理生化指标;并利用高通量测序技术对巨大口蘑原基期、幼菇期、中菇期、半球期和卷边期的子实体进行有参转录组测序,从生理生化和分子水平上探明了巨大口蘑子实体不同发育期褐变差异的机理及其与相关酶基因表达的关系,从而明确了相关酶表达调控的规律。主要研究内容和结果如下:1.巨大口蘑不同发育期子实体的褐变程度在贮藏15 d变化不大,之后开始缓慢上升,其中原基期、卷边期、衰老期褐变度较大,半球期、平展期褐变度较小。PPO活性在贮藏期间均呈波浪式下降趋势,其中原基期、卷边期、衰老期活性较高,半球期、平展期活性较低。TYR活性均呈波浪式变化,但保持相对恒定。漆酶活性,除原基期和菇蕾期外,其他各发育期均呈波浪式下降趋势。总酚含量及PAL活性在贮藏期均呈波浪式变化,且保持相对恒定范围。结果表明原基期褐变度高的主要原因之一是其PPO、TYR活性高引起的,半球期褐变度低主要是由于其PPO、TYR活性低所致。2.菇蕾期、幼菇期和中菇期的H2O2含量变化幅度较小,其它各发育期变化幅度较大。各发育期CAT的活性在一定范围内上下波动,且维持相对恒定。原基期、中菇期的POD活性在贮藏6 d和9 d迅速上升;幼菇期的POD活性在21～30 d波浪式上升,其余各发育期均在一定范围内上下波动。幼菇期、菇蕾期、平展期的SOD活性呈波浪式下降,其他各发育期呈波浪式变化且保持相对恒定。幼菇期和衰老期的Vc含量在贮藏3 d迅速上升;原基期在贮藏18～21 d期间迅速上升外,其他时期变化不大。在整个贮藏期间,类黄酮、类胡萝卜素和花色苷含量均呈波浪式上升趋势,其中原基期和菇蕾期的类胡萝卜素、花色苷、类黄酮含量显著高于其他时期（p<0.05）。原基期、菇蕾期、中菇期、平展期的超氧阴离子活性呈波浪式下降趋势,其他发育期呈波浪式上升趋势。结果表明原基期的褐变与其类胡萝卜素、花色苷、类黄酮含量高以及后期的超氧阴离子含量高有一定关系。半球期褐变度低与其前期SOD、CAT活性高,后期Vc含量高有关。3.不同发育期子实体的电导率和MDA含量在贮藏15 d天内无显著变化,其中衰老期电导率较高。贮藏15 d后,电导率和MDA含量缓慢上升,其中菇蕾期、中菇期电导率较高,半球期较低;平展期、半球期MDA含量较高;菇蕾期、幼菇期、中菇期、平展期子实体的LOX酶活力在整个贮藏期间变化较大,而其他发育期均在一定范围内波动,活性相对恒定。这表明巨大口蘑贮藏15 d,其细胞结构没太大变化,这是其货架时间长的一个重要证据。4.主成分分析表明原基期和卷边期各自单独为一类,幼菇期、中菇期、半球期聚为一类。不同发育期组间比对的差异表达基因GO功能注释主要在催化活性、结合、代谢过程、细胞过程、膜及膜部分;KEGG通路富集主要在MAPK信号通路、类固醇生物合成、氨基酸和核苷酸糖代谢、苯丙氨酸代谢、酪氨酸代谢、甘油酯代谢等途径。5.黑色素生成相关代谢途径中的差异表达基因主要富集在苯丙氨酸代谢、酪氨酸代谢、泛醌及其它萜类醌生物合成和酮体的合成与降解途径,共有28个基因在不同发育期两两组间比较中分别被富集到,这些基因的差异表达可能直接关系到不同发育期子实体在贮藏期间的褐变程度及贮藏品质。褐变度最高的原基期与褐变度最低的半球期相比有8个基因上调,其余基因均下调。