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目前,全世界每年对果胶的需求量以15%的速率持续上升,总需求量在3万t以上。而我国果胶年生产力很低,仅够提供国内20%需求量。据文献报道,豆腐柴叶中果胶含量大约为15~30%(以干叶计),但长期以来未加以充分利用。本研究分别采用六偏磷酸钠(Sodium hexametaphosphate,SHMP)、草酸铵超声辅助法从豆腐柴叶中提取果胶,对其工艺条件进行优化,并通过脱色、脱糖等步骤进行分离纯化,提高豆腐柴果胶纯度,并对其在酸奶方面的应用进行了初步研究,以期为豆腐柴资源的综合利用提供理论依据。主要研究结果如下:1.采用SHMP作为提取剂,辅助超声提取,经单因素实验和正交试验,得到豆腐柴果胶的最佳超声功率为100W,提取温度70℃,提取时间70min,SHMP质量浓度17.5g/L和料液比1:50g/mL,该条件下果胶得率为87.57%。但与实验室前期所采用的草酸铵超声辅助法相比,SHMP超声辅助提取法得率虽高于草酸铵提取法,但其纯度仅为25.56%,存在脱盐难度。2.分别采用活性炭、X-5型大孔树脂、AB-8型大孔树脂、硅藻土和30%过氧化氢这5种脱色剂对果胶提取液进行脱色效果比较,以脱色率和纯化后得率这2项作为评价指标,结果显示:活性炭的脱色率和纯化后得率都相对较好,优化出活性炭脱色的最佳工艺参数为活性炭1.2g/100mL果胶提取液,温度40℃,时间30min,在此条件下果胶脱色率为56.83%,纯化后得率为87.44%。3.采用醇洗法脱糖时,可溶性糖脱除率98.87%,纯化后得率为83.15%,透析法脱糖效果较差一些,可溶性糖脱除率为94.33%,纯化后得率为84.48%。4.采用草酸铵超声辅助提取法得到的粗果胶纯度为66.48%。在此基础上,经脱色、纯化后,豆腐柴果胶纯度为86.63%。纯化后果胶的灰分、干燥失重等指标均有所下降,且2种果胶的主要指标都达到了轻工行业标准(QB2484-2000)。5.分别以纯化后的豆腐柴果胶、商品橘皮果胶和羧甲基纤维素钠作为增稠剂制作酸奶,通过对制成的酸奶粘度、持水力、色泽及感官指标进行测定和评定,结果表明加入豆腐柴果胶增稠剂的酸奶持水力显著优于另外2种,粘度介于二者之间,但色泽比加入商品橘皮果胶的酸奶要略差些,此时的酸奶在入口的细腻顺滑性上优于另2种,在酸奶特有的乳香味、酸甜可口等方面,无明显差异。