蛋白膜在储藏过程中机械性能不稳定是制约其应用的主要因素，本文以抗拉强度（TS）和断裂延伸率（EB）为评价指标，研究了储藏环境对玉米醇溶蛋白膜性能的影响。实验结果表明，蛋白膜的厚度越大，抗拉强度越小、断裂延伸率越大。随着蛋白膜厚度的增大，厚度对膜的机械性能的影响逐渐减弱，当膜的厚度大于0.08mm时，膜厚度对其机械性能没有明显影响。在不同条件下制备厚度大于0.08mm的蛋白膜，并在室温条件下储藏，研究其储藏稳定性，得到储藏稳定性最佳的玉米醇溶蛋白膜的制备条件为：蛋白质浓度为10%，成膜温度80℃，甘油添加量0.3g/g zein，聚乙二醇400添加量0.2g/g zein。只以聚乙二醇400为增塑剂的蛋白膜在储藏后期EB会发生较大变化，且聚乙二醇-400含量越高，其变化幅度也越大。对其二级结构进行分析，发现储藏24d后蛋白质的α-螺旋消失，β-转角含量升高。在此基础上，对不同储藏条件下蛋白膜的稳定性进行研究，发现储藏环境温度、湿度以及空气对蛋白膜的机械性能都有一定的影响。较高的储藏温度导致蛋白膜的TS较高、EB较低，低温储藏的玉米醇溶蛋白膜储藏稳定性更强。将玉米醇溶蛋白膜分别置于RH34%、RH43%、RH54%、RH65%和RH80%的环境中储藏，在RH34%条件下储藏时膜的稳定性最佳，在RH80%的环境中储藏的蛋白膜稳定性较差。在储藏初期，环境湿度越大，蛋白膜的TS越低、EB越高；而在储藏后期，环境湿度越大，蛋白膜的EB下降越明显。此外，实验证实，与控制环境条件的常温、RH43%的环境中储藏的膜相比，室温自然环境中储藏的膜抗拉强度较高。在室温自然环境中，郑州地区不同季节储藏的蛋白膜稳定性大小为：春季储藏﹥冬季储藏﹥秋季储藏﹥夏季储藏。蛋白膜在储藏期间机械性能的变化源于其中组分和结构的变化。制备条件和储藏条件都对玉米醇溶蛋白膜的水分含量产生影响，储藏环境湿度越大，蛋白膜的水分含量越高，蛋白膜中增塑剂含量越大，蛋白膜的水分含量也越高。水分含量较大的膜稳定性较差。蛋白膜中的巯基含量越高，膜的抗拉强度越小、断裂延伸率越大。