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本文主要研究不同醒发、烘焙条件对荞麦面包芦丁、槲皮素的含量及抗氧化特性的影响；亲水胶体阿拉伯胶（AG）、瓜尔豆胶（GG）以及羧甲基纤维素钠（CMC）对荞麦面团动态流变学特性、发酵流变学特性、荞麦面包烘焙学特性及储藏中面包老化特性的影响；酶制剂-淀粉酶、转谷氨酰胺酶以及戊聚糖酶对含有亲水胶体的荞麦面包的进一步改良作用。文章采用高效液相色谱法（HPLC）以及总酚含量测定法、DPPH自由基清除能力测定法和ABTS法研究小麦粉、荞麦粉及荞麦面包中芦丁和槲皮素的含量以及小麦粉、荞麦粉及不同面包的抗氧化能力；以烘焙特性为指标优化烘焙工艺条件，在特定加工方式下引入亲水胶体对荞麦面包进行改良。过高的温度以及过长的醒发时间对芦丁、槲皮素的含量以及抗氧化能力的破坏作用较大。综合HPLC结果、抗氧化能力及面包品质的分析，我们可以得到较好的加工条件：醒发90min，烘焙温度为上火170°C、下火210°C，时间为22min。运用Mixolab（酶流变分析仪）、动态流变仪、F3流变发酵仪（rheofermentometer）、扫描电镜（SEM）、质构仪（TA）及差示扫描量热仪（DSC）等分析不同面团的热机械学特性、动态流变学特性、发酵流变学特性、面团的微观特性、面包的全质构以及储存中面包的老化特性，研究不同亲水胶体对荞麦面团中蛋白质和淀粉的作用。研究发现荞麦粉的添加使得面团的吸水率由60.7%降低到53.0%、稳定时间降低、蛋白质弱化度增加、回值C5-C4增加。添加亲水胶体后面团品质得到改善，蛋白质弱化程度降低，回值C5-C4有很大降低，对面包的老化起到抑制作用；tan值降低，面团聚合度增加；荞麦面团的面团最大膨胀高度Hm、持气能力R值及稳定时间（Tx）在含有1.5%的CMC时分别增加了22.2mm、5.4%及12.5min；面团的面筋网络结构增强。亲水胶体的添加使荞麦面包的比容增加，当CMC添加1.5%时面包的比容由4.20mL/g增加到4.78mL/g，面包硬度降低为370.538g；面包芯气孔的平均面积（AS）、气孔表面分率（AF）、气孔稠密度（CD）得到提高。面包的老化速率减慢，总体可接受度增加到7.0。使用响应面分析法分析三种亲水胶体对荞麦面包的交互作用，发现AG和CMC以及AG和GG有协同作用，比单独添加时改善程度增加。亲水胶体的添加不会影响面包抗氧化能力的保留。引入三种酶制剂对含有AG和CMC的荞麦面包做进一步的改良，结果表明三种酶表现出协同作用，最佳添加量为-淀粉酶15.30mg/kg、转谷氨酰胺酶0.27%、戊聚糖酶23.39mg/kg，此时比容为5.22mL/g，硬度为227g。添加最优亲水胶体及酶制剂组合后储存中面包的硬度增加减慢，支链淀粉回生焓降低，面包的品质得到进一步改善，老化得到进一步抑制，支链淀粉回生焓由2.2240J/g降低为1.8954J/g，酶制剂的添加不会影响面包抗氧化能力的保留。