酪氨酸酶（EC1.14.18.1, Tyrosinase），是自然界中一类重要的氧化还原酶，可以催化生物体内黑色素的形成。酪氨酸酶的过量表达能引起人体产生各种色素沉着性皮肤病。它还能使果蔬发生酶促褐变，从而影响果蔬的感官、风味及市场价值。同时，酪氨酸酶还是昆虫赖以生存的一种重要酶。因此，设计合成新型高效的酪氨酸酶抑制剂对预防和治疗因黑色素过多而引发的疾病、食品保鲜以及研制生物杀虫剂具有重要意义。　　本文以对氯肉桂醛为效应物，测定了其对蘑菇酪氨酸酶活力的抑制作用、抑制机理、抑制类型及相关抑制常数并研究了对氯肉桂醛对香蕉果皮褐变的影响。研究结果表明，对氯肉桂醛可以抑制蘑菇酪氨酸酶对底物的催化氧化作用，在酪氨酸酶催化单酚底物的过程中能够显著延长反应的迟滞时间并使酶促反应速率下降，且具有浓度依赖效应。当所加的对氯肉桂醛浓度为0.07 mmol/L时，单酚酶的迟滞时间由43s延长至52s，酶活力下降了50%，即对氯肉桂醛对酪氨酸酶单酚酶的半抑制浓度(IC50)为0.07 mmol/L。对氯肉桂醛在酪氨酸酶催化二酚底物的过程中则主要使酶活力降低，对二酚酶具有很强烈的抑制效应，当酪氨酸酶二酚酶活力下降一半时的对氯肉桂醛的浓度为0.3mmol/L。对氯肉桂醛对酪氨酸酶二酚酶的抑制机理表现为竞争性的可逆抑制，抑制常数 KI经计算为0.17mmol/L。此外，研究结果还显示，对氯肉桂醛的处理可以延缓香蕉果皮褐变程度的增加，抑制香蕉果皮中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，使香蕉果皮中总酚和总黄酮的含量保持较高水平。本文的研究结果表明，对氯肉桂醛的应用可能是抑制酪氨酸酶活性、抑制香蕉果皮褐变以及延长香蕉货架期的有效方法。