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目前,在即食玉米的生产中,对鲜玉米的食用品质和速冻玉米的解冻工艺都缺乏理论研究和技术指导,这严重影响了鲜玉米的食用品质和效果。本研究以鲜玉米和速冻玉米为研究对象,系统研究了鲜玉米的最佳食用温度和速冻玉米的最佳解冻工艺参数,确定了蒸汽解冻、水煮解冻和微波解冻的最佳工艺条件,为即食玉米的食用提供了理论依据和实践指导。主要研究结果如下：(1)鲜玉米的最佳食用温度研究以鲜玉米为研究对象,采用质地多面分析检测(TPA)法和感官评定法研究鲜食玉米的食用温度范围内的物性特征和食用品质,综合分析了TPA各项指标和感官评定结果,得出鲜食玉米的最佳食用温度。结果表明：鲜食玉米在60℃时口感最佳,物性指标较好,其指标结果为：硬度4333.062g,粘性36.741g·s,感官评分25.24分(满分30分)。(2)速冻玉米解冻工艺的研究以速冻玉米为研究对象,将解冻后测定的TPA指标结果和感官评价结果,与鲜玉米最佳食用温度下的各项指标结果进行比较,最大程度上相近或相同的解冻工艺,即为最佳解冻工艺。进行了高压蒸汽(115℃)解冻和常压蒸汽解冻时间的单因素试验。结果表明：蒸汽解冻的最佳工艺参数为：以5穗玉米为研究对象时,高压(115℃)蒸汽最佳解冻时间15mmin,该条件下的各项指标结果为：硬度4386.549g,粘性19.170g·s,感官评分23.34分；常压蒸汽最佳解冻时间20min,该条件下的各项指标结果为：硬度4438.278g,粘性20.823g-s,感官评分21.83分。进行了水煮解冻的时间和加水量的单因素试验。结果表明：水煮解冻最佳工艺参数为：解冻时间25min,该条件下的各项指标结果为：硬度4232.244g,粘性20.823g-s,感官评分20.44分。在本试验所使用的蒸煮容器前提下,鲜玉米不叠放且以刚好没过全部玉米为标准(每穗玉米的重量均在210-220g之间),1穗玉米的加水量为：2160mL,加水量梯度为：每增加一穗玉米需减少约300mL水。进行了微波解冻时间、解冻功率、加热时间、加热功率的单因素和正交试验。结果表明：采用低功率解冻高功率加热的样品能获得相对较为均匀的温度分布,实现整体解冻,以一穗玉米为研究对象,确定速冻玉米的最佳解冻功率为300w,解冻时间为2.5min,加热功率为550w,加热时间为3.5min。该条件下的各项指标结果为：硬度5014.293g,粘性14.047g·s,感官评分22.84分。通过对鲜玉米最佳食用温度和速冻玉米解冻工艺的研究,提高了即食玉米的食用品质和口感,为即食玉米的研究和食用提供了数据支持和参考。