复合蔬菜发酵剂的研究旨在以现代生物技术改善传统发酵食品品质,研制出发酵成品酸味纯正浓郁、脆度适中且使用方便的蔬菜发酵剂,使乳酸发酵蔬菜由工厂生产扩展到家庭范围内生产。本研究通过筛选酸菜发酵中的优质乳酸菌并将其进行干燥复配,研制出高品质固体蔬菜发酵剂。试验从7种市售优质酸菜中分离出18株乳酸菌,从中优选出产酸量高,风味纯正的L1、L5、L12三株,经复配试验确定菌株配比,当L1：L5：L12=1：1：1时发酵效果最佳,14天即可完成发酵过程,pH值3.11,发酵成品酸味浓郁、清新爽口、色泽乳白、脆度适中。发酵培养基优化结果：蔗糖9.59%、酵母膏2.28%、磷酸氢二钾0.11%、柠檬酸氢二铵0.2%、乙酸钠0.5%、硫酸镁0.058%、硫酸锰0.025%、吐温0.05%。在该优化培养基中L1、L5、L12菌体密度分别达到5.2×109cfu／ml、4.6×109cfu／ml、4.1×109cfu／ml,与优化前相比均提高一个数量级。L1、L5、L12三株菌离心工艺确定为6000rpm,10min,各株菌离心存活率分别达到98.31%,96.22%,94.89%。在蔬菜发酵剂冻干保护剂的优化过程中,首先在确定各单一保护剂的最佳质量浓度基础上,通过Plackett-Burman设计研究了各种保护剂对细胞存活率的影响程度,找出了影响显著的3个因素：脱脂乳、甘油、维生素C,再通过最陡爬坡试验逼近最大响应值区域及中心组合试验找出最佳配方。按此配方优化后的细胞存活率为L1 85.01%,L584.25%,L12 81.37%,蔬菜发酵剂含菌量达到4.86×1010cfu／g。发酵剂储藏期可达到12个月.复合蔬菜发酵剂用量确定为50kg白菜加入6.6g发酵剂,感官评价结果优于其它品牌酸菜。