本课题源于四川省科技厅产业链项目(2011NZ0071)《南方鲇现代产业链关键技术研究与集成示范》的课题五,在通威(成都)水产食品有限公司完成研究。选取淡水鱼类中具有分布较广、繁殖生长快、无肌间刺、肉质鲜美、营养价值高等优点的南方鲇鱼为研究对象,研究了南方鲇精深加工及副产物鱼皮的综合利用关键技术。本文由两方面研究内容组成,第一部分“南方鲇精深加工关键技术研究”,第二部分“南方鲇精深加工副产物——鱼皮再利用的关键技术研究”,且这两部分的成果已于2013年8月份顺利通过了四川省科技厅的验收。第一部分“南方鲇精深加工关键技术研究”主要是针对南方鲇鱼片加工过程中的工艺参数进行了研究,以最终成品得率为指标,对浸泡保水工艺参数进行了优化;以细菌总数、大肠菌群及致病菌为指标,对臭氧消毒工艺参数进行了优化。结果表明:(1)在速冻南方鲇鱼片加工工艺中,其最优的浸泡保水工艺参数为:在鱼片与保水剂溶液重量比为1:1的条件下,保水剂浓度为2.5%,浸泡时间为30min时,保水效果最好,最终冻鲇鱼片的得率为40.2%,得率最高;(2)在速冻南方鲇鱼片加工工艺中,其最优臭氧消毒的工艺参数为:在温度为0-40C的条件下,臭氧水的浓度为4mg/L,消毒时间为30S时;最终产品的细菌总数检测结果为90cfu/g,大肠菌群及致病菌均为未检出,消毒效果最佳。(3)依照实验所形成的加工工艺操作要点及优化后的浸泡保水工艺及臭氧消毒工艺,所生产的冻南方鲇鱼片,按照国家相关标准进行检测验证,冻南方鲇鱼片不仅完全符合速冻鱼片的安全卫生指标和出口相关标准,而且其蛋白含量高达17.6%,脂肪含量低至2.4%,鱼肉中含有18种氨基酸,其中人体必须8种必需氨基酸(EAA)总量占氨基酸总量的40.5%。由此可知,冻南方鲇鱼片是典型的优质蛋白来源。第二部分“南方鲇精深加工副产物鱼皮综合利用的关键技术研究”,是对南方鲇鱼皮(冻南方鲇鱼片加工过程中产生的副产物)综合利用加工成即食鱼皮的工艺进行研究,以水发率为指标对碱处理工艺进行了优化,以爽脆度等为指标对烫漂冷却工艺进行了优化,利用对泡椒鱼皮的口感评价结果,对泡椒鱼皮的配方进行了优化筛选,并对鱼皮相关营养成分进行了系统的分析。结果如下:(1)研究不同浓度的Na2CO3溶液及不同的浸泡时间对南方鲇鱼皮的脱腥效果、水发率和爽脆度值的影响。结果表明:在用南方鲇鱼皮加工冷冻即食鱼皮工艺中,其最优碱处理工艺为:鱼皮与Na2CO3溶液的重量比例为1:2,将鱼皮在浓度为1.5%的Na2CO3溶液中进行浸泡,浸泡时间为30min时,鱼皮的水发率相对最高,水发率可达33.2%。(2)研究不同的烫漂温度、不同烫漂时间、不同的冰水冷却温度对南方鲇鱼鱼皮的弹性、光泽度和爽脆度的影响。结果表明:在烫漂温度90℃、烫漂时间10s、冰水浸泡时间30min内将鱼皮温度快速降为100C以下为烫漂冷却的最优组合,鱼皮的爽脆度和弹性值为9.6,效果最佳。(3)经过食品专业人员进行口感风味测试评价,研究泡椒风味鱼皮的最佳配方。结果表明:最佳泡椒鱼皮调味配方:泡椒15.0%、白砂糖2.5%、料酒2.0%、食用醋2.0%、食盐1.6%、姜粉1.0%、胡椒粉0.8%、蒜粉0.4%。泡椒风味鱼皮配方总体评价为泡椒味适中,符合川渝的口味消费习惯。(4)经过对冻鱼皮、泡椒鱼皮营养成分测定,冻鱼皮、泡椒鱼皮蛋白质分别为:21.6%、13.3%;胶原蛋白占蛋白质的比例分别为:82.4%、91.7%,必需氨基酸与总氨基酸之比分别为:23.41%、21.33%;鲜味氨基酸与总氨基酸之比分别为:65.0%、67.5%;脂肪分别为:12.8%、1.1%;水分分别为:65.8%、86.2%。成品经过在-18℃低温贮藏6个月检测,菌落总数小于1X103cfu/g,大肠菌群和致病菌均未检出,产品符合食品安全国家标准。