鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）生长速度快、产量高、养殖成本低,是我国养殖最密集的淡水鱼种之一,也是鱼糜加工的重要原料。鱼骨作为鱼糜加工过程中最主要的副产物,富含钙且鱼骨钙生物利用率高,但在工业上经济价值低。钙离子的添加一方面可以促进蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构的形成,另一方面可以激活内源性转谷氨酰胺酶（TGase）以促进肌球蛋白重链（MHC）间非二硫共价键的形成。有学者报道纳米鱼骨（NFB）的添加可提高白鲢鱼糜的凝胶强度,但纳米鱼骨钙对TGase作用下鲢鱼糜凝胶性能的影响机制尚不清楚。因此,本课题以鲢鱼脊骨为原料制备不同尺度的微粒化鱼骨,并从鲢鱼肉中提取TGase和肌球蛋白,分析微粒化鱼骨及不同赋存形态钙对TGase的激活效应。在此基础上,以不同赋存形态化合钙为对照,研究微粒化鱼骨钙对TGase作用下肌球蛋白胶凝特性的影响,探明TGase作用下纳米鱼骨钙增强肌球蛋白胶凝特性的机制对鱼糜制品的品质调控具有重要意义。主要研究结果如下:1.研究了微粒化鱼骨及不同赋存形态钙对TGase的激活效应。不同赋存形态钙对纯化前后TGase的激活效果一致,但纯化后TGase活性显著高于粗TGase活性。添加氯化钙（Ca Cl2）、柠檬酸钙（CC）及NFB的TGase活性显著高于空白未加钙、磷酸三钙（TCP）组以及羟基磷灰石（HAP）组,推测Ca Cl2、CC及NFB较高的离子钙含量是其显著增加TGase活性的主要原因。在总钙浓度为0-8 mmol/L范围内,Ca Cl2及CC分别在6.25和6 mmol/L时使TGase活性最高,而NFB则在2 mmol/L时最高,浓度继续增加则活性降低,说明过量的NFB反而不利于激活TGase。2.研究了不同赋存形态化合钙对TGase作用下肌球蛋白胶凝特性的影响。相比于未加酶未加钙组,二段加热时添加CC促进了肌球蛋白疏水相互作用和非二硫共价键的形成,提高了蛋白聚集程度,增加蛋白聚集体的平均粒径。同时,CC的添加还会促进蛋白质分子与水之间的结合,对水的束缚能力增强。TCP及HAP的添加更有利于蛋白质分子链的展开并暴露出活性巯基,且TGase的添加会进一步改变蛋白分子构象,使包埋在内部的巯基暴露在分子表面。Ca Cl2添加使离子键显著降低,二段加热时疏水相互作用及非二硫共价键显著增大。动态流变学性能研究显示,CC的添加对肌球蛋白热胶凝过程中弹性凝胶体形成的促进作用最显著,这可能是由于其Ca的存在形态随着反应的进行由螯合态逐渐转变成离子态,更有利于蛋白的胶凝作用。3.研究了微粒化鱼骨对TGase作用下肌球蛋白胶凝特性的影响。Ca Cl2及NFB激活后的TGase主要在二段加热时使肌球蛋白分子构象发生改变,促进巯基的暴露以及分子间疏水相互作用的形成。相比于未加钙组,微米鱼骨（MFB）的添加在二段加热时显著降低了离子键含量,促使活性巯基暴露及非二硫共价键含量的增加,有利于聚集体的形成。NFB的添加会显著降低活性巯基及总巯基含量,促进二硫键的形成,同时还会显著增强肌球蛋白非二硫共价键含量。动态流变学性能研究显示,未加酶组添加NFB的肌球蛋白G’值显著高于相同加热阶段下空白组和Ca Cl2组,加酶后添加NFB的肌球蛋白G’值与Ca Cl2组相近且均在62°C之后显著高于空白组。共聚焦显微图像显示,加热后添加NFB的肌球蛋白网络结构致密程度明显优于空白组,尤其二段加热时相比于空白组和Ca Cl2组,添加NFB的肌球蛋白纤丝更粗,说明纳米鱼骨钙在加热过程中赋存形态的转化平衡缓释模式更利于形成良好质地的凝胶,且纳米鱼骨粒径小,更利于钙的溶解与释放,从而进一步促进分子间相互作用以及聚集体的形成。