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浙江山核桃(Carya cathayensis Sarg.)是我国特有的名优干果和木本油料作物,主要分布于浙、皖两省交界的天目山区周围。本文以浙江山核桃仁为原料,分别采用冷榨法、超临界CO2萃取法和正己烷溶剂浸出法三种方法制取山核桃油,用物理和化学方法分析山核桃油的理化指标,气相色谱法分析山核桃油的脂肪酸组成和相对含量,液相色谱法分析山核桃油的生育酚组成和含量,Rancimat法测定山核桃油的氧化稳定性和TBHQ(特丁基对苯二酚)、AP(抗坏血酸棕榈酸酯)、迷迭香提取物、dl-a-生育酚、茶多酚5种抗氧化剂对冷榨山核桃油氧化稳定性的影响。主要研究结论如下：(1)冷榨山核桃油、超临界CO2萃取山核桃油、正己烷浸出山核桃油的酸值分别为1.96mgKOH/g、2.29mgKOH/g、2.05mgKOH/g,过氧化值分别为2.24mmol/kg、1.12mmol/kg、0.37mmol/kg,碘值分别为102.84gI2/100g、101.18gI2/100g、100.21gI2/100g,酸值、过氧化值都达到国家标准。超临界CO2萃取山核桃油与正己烷浸出山核桃油的水分及挥发物含量较高需要进一步精炼,冷榨山核桃油的水分及挥发物含量为0.14%,含量较低满足食用油的标准。(2)三种方法提取的山核桃油的脂肪酸组成基本相同,主要以不饱和脂肪酸为主,相对含量为90.32%-92.66%,主要由油酸、亚油酸、α-亚麻酸组成,其中油酸相对含量最高,其次是亚油酸；不饱和脂肪酸和油酸相对含量最高的都是超临界CO2萃取山核桃油,其次是冷榨山核桃油；亚油酸相对含量,冷榨山核桃油略高于超临界CO2萃取山核桃油;三种方法提取的山核桃油中饱和脂肪酸主要以软脂酸和硬脂酸为主。(3)三种方法提取的山核桃油中生育酚的含量,主要以α-生育酚为主,其次是6-生育酚,含量最低的是β-生育酚；生育酚总含量是正己烷浸出山核桃油>冷榨山核桃油>超临界CO2萃取山核桃油；α-生育酚含量,以正己烷浸出山核桃油最高,最低的是超临界CO2萃取山核桃油。(4)三种方法提取的山核桃油的氧化稳定性差异较大,氧化稳定性：正己烷浸出山核桃油>冷榨山核桃油>超临界CO2萃取山核桃油,这可能与不同的提取工艺提取的油脂中的抗氧化物质有关。(5)不同的抗氧化剂对冷榨山核桃油氧化稳定性影响不同,在添加等量抗氧化剂的条件下,抗氧化活性最好的是TBHQ,其次是迷迭香提取物与茶多酚。在冷榨山核桃油中添加200mg/kgTBHQ时,冷榨山核桃油在120℃下诱导期延长2.72倍,具有显著的抗氧化活性。100mg/kgTBHQ和200mg/kg迷迭香提取物之间、100mg/kgAP和200mg/kg迷迭香提取物之间有很好的协同作用,协同作用百分率分别为21.59%和42.05%。100mg/kgTBHQ和200mg/kg迷迭香提取物复配使用可使冷榨山核桃油在120℃下诱导期延长2.88倍,具有显著的抗氧化活性。