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我国的酿酒方针开始发生巨大的转变,由高度酒向低度酒转变,普通酒向优质酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向果酒转变。无醇饮料因其符合酒类向低度化、饮料向保健型发展的方向,被誉为21世纪的健康饮料。本文从无醇类啤饮料的菌种筛选、鉴定和发酵工艺进行了研究。从分离自中国西北省区的29株菌株中选出7株产香菌株GS7C、GS28B、GS38D、XJ45B、XJ58A、SX71A、SX70B,经菌株形态鉴定、26S rDNA Dl/D2与ITS区序列分析对比,确定了它们的分类地位,菌株遗传性能稳定,发酵麦芽汁后具有浓郁的天然果香。经供试菌株发酵性能比较及感官评价,最终选定优良的白地霉GS28B和SX71A作为无醇类啤饮料的生产菌株。通过OD值与称干重法结合的方式,确定了白地霉菌株GS28B和SX71A的生长曲线。从温度、接种量、转速、pH、麦芽汁糖度、蛋白质(总氮)含量六个方面对发酵进行了单因素条件优化,选出了温度、接种量、通氧量、蛋白质(总氮)四个对发酵产品影响较大的因素,并通过正交试验选出了最佳组合。最佳工艺组合参数为:白地霉GS28B为温度24℃、蛋白质(总氮)含量1.0g/L、摇床转速160r/min、接种量5.0%;白地霉SX71A为温度24℃、蛋白质(总氮)含量1.0g/L、摇床转速160r/min、接种量2.0%。同时对无醇类啤饮料的风味物质进行了检测:通过GC-MS法测定了无醇类啤饮料的主体香气,检测到白地霉GS28B、SX71A发酵的无醇类啤饮料中分别含有6种和8种香味成分,其主要香气成分均为酯类和2-苯乙醇;用气相色谱氢火焰法测定白地霉GS28B、SX71A发酵的无醇类啤饮料中乙醇含量,分别为0.02%(v/v)和0.03%(v/v),甲醇含量分别为0.0001%(v/v)和0.003%(v/v)。对无醇类啤饮料的食用安全性进行毒理学评价。急性毒性实验结果表明,小白鼠一次经口灌胃无醇类啤饮料后,连续观察7天均无死亡,按急性毒性剂量分级标准属实际无毒级物质;遗传毒性试验中骨髓细胞微核试验的结果均为阴性,未显示出致突变性,精子畸变试验也显示无醇类啤饮料对小鼠生殖细胞无致畸变作用;30d喂养试验中各实验组小白鼠生长发育良好,体重、食物利用率,以及60天后血常规、血液生化指标均在正常范围内,与对照组之间无显著性差异;各组实验小白鼠解剖后病理组织学检查均未见明显病变。