多酚作为天然抗氧化剂添加到肉制品中时,容易与蛋白质发生相互作用,在多酚浓度较高时,会导致蛋白质结构展开、凝胶强度和保水性变差,因此寻找一种方法抑制多酚与蛋白的互作是非常有必要的。目前关于这方面的研究还比较少,现有的抑制多酚与蛋白质发生互作的主要方式是糖基化反应和加入多糖类物质。本课题组前期研究表明,高浓度的儿茶素使肌原纤维蛋白构象发生改变,同时凝胶强度和保水性下降。亚麻籽胶是一种具有优良保水性、胶凝性和乳化性的天然亲水胶体。因此,本研究首先制备儿茶素-肌原纤维蛋白混合体系,儿茶素浓度为0、50、100μmol/g蛋白,然后向其中加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的亚麻籽胶,研究亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白混合体系中蛋白结构、交联聚集情况以及乳化凝胶特性的影响。主要结论如下:1、以儿茶素-肌原纤维蛋白混合凝胶为研究对象,研究亚麻籽胶对凝胶特性的影响,测定凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及凝胶的二级结构。结果表明:亚麻籽胶含量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶含量为0.4%、儿茶素浓度为100μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G′随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量均降低。因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响。2、以儿茶素-肌原纤维蛋白混合体系为研究对象,研究亚麻籽胶对混合体系中蛋白质结构和交联聚集的影响,测定二级结构、色氨酸、表面疏水性、溶解度、粒径、Zeta电位和电泳。结果表明:儿茶素使蛋白质α-螺旋含量降低,加入亚麻籽胶后,α-螺旋含量进一步降低,β-折叠、β-转角、无规则卷曲均有不同程度的增加;0.1%亚麻籽胶使荧光强度继续增加,但0.2%~0.4%亚麻籽胶可抑制儿茶素导致的色氨酸荧光强度增加;儿茶素导致蛋白结构展开,表面疏水性增加,而亚麻籽胶导致表面疏水性继续增加;儿茶素对蛋白溶解度无显著影响,但亚麻籽胶使溶解度下降,蛋白质-水相互作用被削弱;添加亚麻籽胶后,粒子直径为10μm左右的小粒子蛋白受到保护;儿茶素导致蛋白静电斥力增加,而亚麻籽胶使蛋白质-蛋白质间发生交联聚集,静电斥力变小;儿茶素与蛋白发生共价交联,而低含量亚麻籽胶阻碍了儿茶素与蛋白的相互作用,高含量亚麻籽胶能够与蛋白之间发生交联聚集,且聚合物主要是通过二硫键形成的。因此,添加亚麻籽胶会使蛋白质结构进一步展开,与蛋白质发生交联聚集。3、以儿茶素-肌原纤维蛋白-植物油乳化体系为研究对象,研究亚麻籽胶对乳化体系乳化特性及其形成的热诱导凝胶特性的影响,测定儿茶素-肌原纤维蛋白溶液的化学作用力、乳液的Zeta电位、粒径、流变特性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度和保水性,并利用光学显微镜观察乳液的微观结构。结果表明:儿茶素导致巯基含量降低,二硫键含量先降低后增加,而亚麻籽胶使巯基含量进一步降低,增加了二硫键的含量;未添加亚麻籽胶时,酪氨酸中的-OH与蛋白质相互作用形成氢键,加入亚麻籽胶后,转化为与水分子相互作用形成氢键,疏水相互作用随亚麻籽胶添加量的增加而降低;儿茶素对Zeta电位无显著影响,亚麻籽胶导致静电斥力变小;儿茶素使乳液粒径变大,亚麻籽胶的添加使粒度分布向小粒径方向移动;儿茶素提高了乳液的剪切应力和黏度,亚麻籽胶导致二者进一步增加;儿茶素降低了凝胶的储能模量,亚麻籽胶使储能模量增加;儿茶素降低了乳液的乳化活性,亚麻籽胶使乳化活性提高;儿茶素提高了乳液的稳定性,亚麻籽胶含量为0.1%时,乳液稳定性最好,较高时则使稳定性变差;儿茶素降低了凝胶强度和保水性,亚麻籽胶使二者提高;显微镜图片显示,亚麻籽胶含量为0.2%时,液滴直径最小。因此,亚麻籽胶可改变蛋白质构象,从而削弱儿茶素对肌原纤维蛋白-植物油乳化体系的不利影响,尤其能改善乳液形成的热诱导凝胶的凝胶特性。