四川是我国古老的茶区之一,春茶因“叶片厚、香气高、滋味浓、耐冲泡”的品质优点而供不应求。但在夏、秋季,由于光照强、温度高,鲜叶生长快、持嫩性差,加工成的绿茶滋味苦涩,香气低,所以许多茶叶企业在秋夏季仅少量生产甚至不生产,由此造成了资源的极大浪费。如何根据四川有饮用花茶习惯的消费特点,充分利用夏秋季鲜叶,通过工艺创新,开展新茶类研制,进一步提高四川茶叶产业的经济效益是亟待解决的生产实际问题。而开发以成熟的茶树新梢为原料的新型绿茶——观音茶,将成为解决这些问题的途径之一。因此,以四川夏秋季成熟原料为研究对象,研究了观音茶加工工艺,初步探索了观音茶品质的形成规律,获得了以下结果：1.采用四川夏秋茶原料,研制出了观音茶产品。感官审评为：干茶灰绿,香气清爽带花香,汤色翠绿,滋味鲜爽醇和,叶底完整鲜绿,其综合品质高于传统绿茶。2.在单因素试验的基础上进行关键工序的正交优化试验,得出观音茶的加工工艺为：一芽2-3叶原料→晒青(10min)→静置1-2h→第一次翻动2min→静置1.5-2h→第二次翻动3min→静置1.5-2h→第三次翻动5min→静置2-3h→杀青→揉捻(做形)→干燥(100℃)→成品。3.观音茶加工过程中内含成分的变化：茶多酚呈减少的趋势,总量减少了4.73%；氨基酸呈先增后减的趋势,由于摊放及前处理的原因至杀青前最高,达到4.67%；咖啡碱、儿茶素变化趋势不明显,分别下降了0.04%、9.88%；可溶性糖在水解和参与香气形成的过程中下降了0.63%；水浸出物呈减少趋势,减少了5.73%。观音茶组分检测中,氨基酸总量为3.83%,其中茶氨酸含量最高,达1.7%；生物碱含量为2.80%；儿茶素总量23.11%,其中简单儿茶素含量为16.67%，酯性儿茶素含量为6.36%，酯性儿茶素较简单儿茶素少10%；检测出观音茶的香气化合物33种,含量较多的前几种化合物依次是：新植二烯、橙花叔醇B、β-法尼烯、十八醛、十五醛、L-芳樟醇,这六种化合物占检出总量的71.39%。4.采用不同茶树品种蒙山11号、梅占、名山白毫、福选9号、福鼎大白茶、川茶制作观音茶,感官审评得分由高到低为：福选9号>梅占和名山白毫>蒙山11号>川茶>福鼎大白茶。从理化检测来看,福选9号、梅占、名山白毫、蒙山11号的生化成分较丰富,与感官审评结果一致,其中福选9号最适合制作观音茶；并于春、夏、秋季采用福选9号制作观音茶,比较得出春季品质最好。5.观音茶初选机械设备主要有：6CST-40型滚筒杀青机、6CR-40型揉捻机、6WQ-24型速包球茶机、6CWZ-80型球茶整形机、6CWM-80型松包筛沫多用机、6CH-3型自动链板式烘干机、6CHX-70提香机。