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即食湿面在包装和贮藏过程中,极易受到微生物二次污染,严重影响其食用安全性。本实验通过研究不同参数脉冲强光在25℃(室温)以及不同浓度单辛酸甘油酯(CMG)在25℃(室温)、4℃对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌3种食源性致病菌的杀菌和抑菌效果,同时建立在不同温度,不同浓度条件下单辛酸甘油酯对金黄色葡萄球菌的抑菌模型,探索即食湿面的致病菌安全控制和保鲜方法。最终本实验通过脉冲强光、抑菌剂、低温以及脱氧包装这种栅栏技术对即食湿面进行保鲜,通过分析即食湿面的菌落总数、白度、p H值及感官指标的变化对即食湿面的货架期进行评价。脉冲强光对3种致病菌的杀菌效果实验结果如下:(1)生理盐水实验结果表明,脉冲强光的杀菌效果随着单脉冲能量和闪照次数的增加而增强,随着闪照距离的增加而减弱。当闪照距离9 cm,单脉冲能量500 J,闪照次数分别为9次、20次、16次时,脉冲强光杀菌设备对3种菌的杀灭效果达到稳定。(2)脉冲强光对(无菌包装和未包装)即食湿面进行闪照的实验结果表明:脉冲强光杀菌设备可有效减少(无菌包装和未包装的)即食湿面表面的致病菌数量,且当闪照次数分别为20次、30次、25次时,脉冲强光对即食湿面表面的3种菌的杀灭数量分别达到2.37 log CFU/g、2.06 log CFU/g和2.32 log CFU/g;无菌包装与未经包装的即食湿面表面致病菌减少数量无显著差异(P>0.05),由此说明,包装材料对脉冲强光的杀菌效果无明显影响。(3)脉冲强光处理前后3种致病菌的透射电镜结果发现,菌体中部均出现很大空洞,轮廓模糊,还有一些细胞膜缺失,细胞内部结构紊乱,内容物溢出。由此推测,脉冲强光对3种菌的杀菌机理相似,均是通过破坏细胞膜和内部结构以达到杀灭细菌的效果。在25℃和4℃条件下,单辛酸甘油酯(CMG)对3种致病菌的抑菌效果结论如下:(1)在25℃和4℃条件下得到单辛酸甘油酯(CMG)对3种食源性致病菌均具有抑制作用,25℃下单辛酸甘油酯(CMG)可抑制三种菌的生长,且0.1%单辛酸甘油酯(CMG)的抑菌效果最佳;低温与单辛酸甘油酯(CMG)对3种菌表现出协同抑制的效果。单辛酸甘油酯可以抑制即食湿面中的致病菌,但在应用于食品中时,还需结合其他保鲜手段,以达到最佳的保鲜效果。(2)采用透射电镜分别观察单辛酸甘油酯(CMG)处理前后3种致病菌内部变化。结果表明,经CMG处理后,沙门氏菌外观轮廓变模糊,一些菌体的细胞膜缺失;单核细胞增生李斯特菌菌体暗沉、失去光泽,细胞膜缺失;金黄色葡萄球菌细胞膜严重破损,个别细胞破碎,内容物溢出。由此推断,单辛酸甘油酯对三种致病菌的抑制均是通过破坏菌体细胞膜使菌体外部保护层遭到破坏,致使细胞失活。添加有单辛酸甘油酯(CMG)的即食湿面在进行无菌包装后,采用脉冲强光处理、脱氧包装并在4℃下保存。实验结果表明,栅栏技术能显著抑制即食湿面中菌落总数的生长,并能延缓即食湿面的劣变速率,从而延长其货架期。