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低值鱼占海产捕捞量高达28%,同时低值鱼营养丰富,蛋白含量高,然而在生产加工过程中,出肉率仅为35%,加工废弃物高达65%。利用低值鱼开发海鲜调味品,可以提高低值鱼附加值,解决环境污染问题,丰富调味品市场。本论文在盐水中添加低值鱼蛋白酶解液,采用传统低盐固态发酵工艺,配制海鲜发酵酱油。低值鱼(面条鱼,沙丁鱼等)碎鱼肉用异丙醇脱脂,溶剂:底物=1: 1,46℃,30min,脱脂三次效果最佳。响应面分析确定最佳酶解工艺条件:在自然条件下,鱼肉:水(质量比)=1: 2,加酶量(U/g)中性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1: 1(总量为3000U/g),水解温度45℃,水解时间5h,此时鱼蛋白水解度为13.33%;在鱼蛋白酶解液中添加0.5%酵母粉,35℃,处理45min之后,沸水中灭活酵母,待酶解液冷却至65℃,再用1%β-环糊精,65℃下处理30min,有最好的脱腥效果。通过对七个酱油发酵组跟踪检测的各项理化指标、风味物质、感官评价等综合分析,确定了酱油添加发酵组3(即添加了料液比为0.5: 1的鱼蛋白酶解液)为最优,测定其成品酱油主要理化指标含量,氨基酸态氮:1.10g/100mL,全氮:1.40g/100mL(达到国家低盐固态酱油一级标准),总酸:2.15g/100mL,可溶性无盐固形物:25.46g/100mL(达到国家低盐固态酱油特级标准);在有机酸种类及含量方面,普通发酵组1检出5种,添加发酵组和勾兑发酵组可以检出6-7种,后者所含有机酸含量也相对较高;在游离氨基酸含量方面,添加发酵组3含量为最高,总氨基酸含量可达2392.90mg/L,远远高于普通发酵组1(仅为535.50mg/L),其中呈鲜味氨基酸含量,添加发酵组3是普通发酵组的7.04倍。在提高低盐固态发酵酱油鲜味和降低苦味方面,添加发酵组和勾兑发酵组均起到一定的改良作用,但是在总体感官评价方面,添加发酵组3综合评分最高。