本文以采肉后的白鲢中骨为原料,研究水解方法对鱼蛋白水解效果的影响、提取工艺对骨渣中可溶性钙提取率的影响,确定了适宜的鱼蛋白肽、可溶性钙的制备工艺及参数;以鱼蛋白肽和可溶性钙为原料,研究了湿法螯合条件对螯合率的影响,确定了鱼蛋白肽与可溶性钙的最适螯合条件,并对无水乙醇梯度沉淀所得的不同级分的螯合产物的特性和结构进行了分析。主要研究结果如下:1.比较了水解方法对鱼蛋白水解效果的影响。采肉剩余鱼体经酸法、碱法和酶法水解,所制得的水解产物的氮收率分别为63.60%、71.34%和55.22%,水解度分别为49.68%、57.25%和29.48%。酸法和碱法水解液肽链分子量分布集中,酶法水解产物分子量呈连续分布。酸法水解有利于骨中钙的溶出,碱法水解有利于骨中磷的溶出,但酸法和碱法水解产物的盐含量高;酶法水解后钙磷主要存在于骨渣中,水解产物的含盐量低。酸法水解产物的颜色最深,碱法其次,酶法的最浅。2.研究了蛋白酶种类和原料预处理对鱼蛋白水解效果的影响。蛋白酶种类对鱼骨蛋白酶水解产物的氮收率和水解度有显著影响。木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶等4种蛋白酶水解产物的氮收率分别为58.55%、53.51%、51.09%、49.05%,水解度分别为29.58%、25.91%、25.26%、41.30%。在4种蛋白酶水解产物中,风味蛋白酶解产物中小分子含量多,而复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的分子量分布相似。原料的冷冻和高温处理会降低水解产物的氮收率和水解度,但有利于鱼骨破碎,水解后骨渣粒度小。原料破碎程度对鱼蛋白水解产物的氮收率和水解度影响较小,但明显影响水解后骨渣的粒度,原料破碎程度越高,骨渣粒度越小。3.研究了鱼骨破碎程度和酸提条件对鱼骨粉中钙提取率的影响。高温高压处理影响鱼骨粉的粒度分布和钙提取率,高温高压处理可显著减少鱼骨粉中大颗粒比例、增加中等颗粒的比例。骨粉粒度越小,钙提取率越高。鱼骨粉的钙提取率与盐酸浓度、盐酸用量、提取温度和提取时间呈正相关关系,以粒径小于75μm的鱼骨粉为原料,按照每克鱼骨粉添加10mL的1mol/L的盐酸,于30℃下浸提30min可获最大钙提取率,其值为91.79%。4.以鱼蛋白肽、鱼骨中提取的可溶性钙为原料,研究了湿法螯合制备鱼蛋白肽螯合钙的工艺。鱼蛋白肽-钙体系的螯合率随pH的升高、肽钙配位比的增大而增大,随反应温度的升高而减小。适宜的螯合反应条件为:肽与钙按4:1(摩尔比)的配比混合,调节体系pH为9.0,在50℃以下反应5～40min,反应结束后加入无水乙醇沉淀螯合产物,螯合率可达94.32%。5.螯合产物的分级和结构鉴定。螯合产物经不同浓度乙醇梯度沉淀得到CA、CB、CC、CD、CE、CF六个级分,级分CA、CD、CE、CF的回收率较高,级分CB和CC的回收率较低。硫化钠法定性分析表明级分CA、CB、CC中有螯合钙存在,而级分CD、CE、CF中不含螯合结构;红外光谱分析和肽钙分布分析表明级分CA中钙离子与分子量较大的肽段紧密结合,形成五元环螯合结构,级分CB和CC除含有与CA一致的螯合结构外,部分钙仅通过羧基与分子量较低的小肽或氨基酸结合,而级分CD、CE和CF中的钙可能没有与肽形成化学键,以游离态存在,产物可能为分子量较大的肽和游离钙的混合物。