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本试验以内蒙古产白花甜荞麦为原料，参照一般植物蛋白碱萃取酸沉析的提取制备方法，开发并优化出荞麦蛋白的制备工艺；然后动态地研究了荞麦蛋白的几种重要的功能特性，它们是溶解性、乳化性和起泡性，观察并分析这些功能性质在几种主要的环境条件下的行为。经过优化的荞麦蛋白制备工艺参数为：体系pH值为8.00，温度50℃，提取时间30分钟，料液比1：15。此时荞麦蛋白的提取率为69.29%。调节粗蛋白母液至荞麦蛋白等电点pI3.80附近酸沉析，酸沉率为73.80%。经过水洗中合后的荞麦蛋白溶液，可以通过喷雾干燥和真空冷冻干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦蛋白制品的得率达到63%。真空冷冻干燥得到的荞麦蛋白制品的组成为：水分含量6.45%，淀粉含量2.76%，粗蛋白质含量69.02%，粗脂肪含量15.24%，灰分含量4.67%。荞麦和荞麦蛋白制品的蛋白质组成比较相似，都缺乏高分子量蛋白质组分，富含中低分子量蛋白质组分。荞麦蛋白的溶解性：荞麦蛋白的pH-溶解度曲线基本符合“V”字形，在等电点附近溶解度最低；荞麦蛋白在4℃-80℃的温度范围里都表现出较高的溶解度；0.2-1moll-1的氯化钠降低了荞麦蛋白的溶解度； 1%-5%浓度蔗糖的加入只是轻微地降低了荞麦蛋白的溶解度，但依然保持在较高的80%左右。荞麦蛋白的乳化特性：荞麦蛋白的临界胶束浓度（CMC）为0.8%，它在偏碱性条件（pH7-9）下具有较好的乳化能力，而在等电点附近表现出最好的乳化稳定性；60℃时具有最强的乳化能力，而乳化稳定性受温度的影响不大；在0-1moll-1的氯化钠浓度范围内，荞麦蛋白的乳化能力和乳化稳定性随着氯化钠浓度的增加而下降；加入蔗糖不太影响荞麦蛋白的乳化能力，但有助于荞麦蛋白乳状液的稳定。荞麦蛋白的泡沫特性：荞麦蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均随蛋白质浓度的升高而增大；在pH2-10范围内，荞麦蛋白的起泡能力随pH值的增加而减小，在等电点附近，荞麦蛋白的泡沫稳定性最强；荞麦蛋白在40℃左右具有最大的起泡能力，而加热不利于荞麦蛋白泡沫的稳定；荞麦蛋白的起泡能力和泡沫稳定性随着氯化钠浓度（0.2-1moll-1）的增加而升高；蔗糖的加入损害了荞麦蛋白的起泡能力，但提高了荞麦蛋白泡沫体系的稳定性。