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细叶韭(Allium tenuissimum)属于百合科,葱属植物,其顶端花序可被用来食用,香味独特,尤其是油炸之后,在中国北方地区,深受民众喜爱。到目前为止,对于细叶韭花的化学组成及其抗氧化性研究较少,限制了其相关产品的研发和应用。因此,探究细叶韭花的化学成分及其性能,可以为其下一步开发研究提供理论基础。本文以细叶韭花水提液作为研究对象,首先,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(head space-solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)系统分析了细叶韭花水提液易挥发性成分;其次,运用高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱(high performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS)分析了细叶韭花水提液中的化学成分;最后,对细叶韭花水提液的体内、体外抗氧化及抑制亚硝化反应进行了初步研究。具体研究内容及结论如下:(1)对细叶韭花水提液中易挥发性成分进行了分析采用5种不同吸附涂层的固相微萃取头对细叶韭花水提液中易挥发性成分进行富集,并通过2种极性不同的色谱柱对其成分分离检测,讨论了不同萃取头及色谱柱对其易挥发性成分的影响,建立了一种HS-SPME-GC-MS分析细叶韭花水提液易挥发性成分的方法。综合不同萃取头富集及不同色谱柱分离的质谱结果分析,细叶韭花水提液中共检测出152种化合物,主要有含硫化合物(12种),醇类化合物(15种),酮类化合物(11种),醛类化合物(12种),酸类化合物(8种),酯类化合物(30种),酚类化合物(7种),芳香类化合物(9种),烃类化合物(40种),醚类化合物(3种),其他类化合物(5种)。此外,揭示了对细叶韭花水提液易挥发性成分贡献较大的有1,3-二噻烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基丙基二硫醚、2,5-二甲基噻吩、3,4-二甲基噻吩、对乙烯基愈疮木酚、癸酸、苯甲醛、苯乙醛、2-叔丁基-4-羟基茴香醚、二氢猕猴桃内酯、月桂酸等物质。(2)对细叶韭花水提液中难挥发性成分进行了分析首先,采用高效液相色谱对细叶韭花水提液中难挥发性成分的色谱分离条件进行了选择优化;其次,运用HPLC-Q-TOF-MS对其成分的结构进行了鉴定,最终确定结构的有:四氢非洲防己碱、山奈酚丙二酰己糖、山奈酚-3,7-二葡萄糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷。以上5种物质首次在细叶韭花中被检测到。(3)细叶韭花水提液抗氧化及抑制亚硝化反应的研究采用比色法对细叶韭花水提液中生物活性物质进行了测定;通过清除DPPH?、ABTS~+?、羟自由基、还原力四种体外评价方法和超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione Peroxidase,GSH-Px)活性、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量三种体内评价指标,研究了其抗氧化能力;在体外模拟胃液环境下(pH 3.0,温度37℃),研究了细叶韭花水提液对亚硝酸盐的清除能力及对亚硝胺合成的阻断能力。结果表明以水作为溶剂,能够有效提取出细叶韭花中的活性成分,其中总糖50.32±1.23 mg/g,还原糖30.33±0.05 mg/g,总酚4.59±0.56 mg/g,总黄酮2.60±0.78 mg/g;体外抗氧化试验中,细叶韭花水提液对上述自由基均有一定的清除作用,并呈现出剂量依赖性;体内抗氧化试验中,细叶韭花水提液干预小鼠饮食能够使血清和肝脏中SOD、GSH-Px活性显著升高以及减少MDA含量,且浓度越大,效果越明显;在体外模拟胃液环境下,细叶韭花水提液能够显著抑制亚硝化反应的进行,且浓度和反应时间与其呈正相关关系。当浓度10mg/mL,反应30 min时,水提液对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝胺合成的阻断能力最高,分别为75.44%、90.27%。综上所述,细叶韭花水提液具有一定的抗氧化能力,并能较好地抑制亚硝化反应的进行,这一结果可为细叶韭花作为天然抗氧化剂及其相关产品的开发提供理论参考。