为提高我国酸奶的品质和生产水平，缩小与发达国家在直投式酸奶发酵剂的差距，本实验对酸奶菌种的大量菌株进行选育，从工业化生产的角度研究了菌株的生理特性、增殖培养基、保护剂、冷冻干燥和最佳工艺条件。 采用4株嗜热链球菌、8株保加利亚乳杆菌作交叉拮抗试验，筛选出8对具有共生作用，适合于酸乳加工的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp．bulgaricus）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）菌株组合，即ST1+LB1、ST1+LB2、ST1+LB3、ST1+LB4、ST1+LB5、ST1+LB6、ST1+Y-5、ST1+Y-6；进一步对这些组合的酸度、粘度、乙醛、氨基酸、活菌数等技术指标进行了检测，筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合，即ST1+LB2、ST1+LB1以及ST1+Y-6。 通过四因素三水平正交试验，获得保加利亚乳杆菌LB2、LB1和Y6的最佳培养基组成分别为番茄汁6.0％、酵母膏0.6％、乳清粉2％和11％麦芽汁；番茄汁6.0％、酵母膏0.4％、乳清粉1％和10％麦芽汁；番茄汁7.5％、酵母膏0.6％、乳清粉3％和10％麦芽汁，在37℃，培养16h，其活菌数分别为1.76×10⁹cfu／mL、0.97×10⁹cfu／mL、1.88×10⁹cfu／mL。嗜热链球菌ST1的最佳培养基组成为番茄汁7.0％、酵母膏0.3％、碳酸钙0.9％和2.0％蛋白胨，在37℃，培养16h，其活菌数达到1.05×10⁹cfu／mL。 通过四因素三水平正交试验，获得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌LB2+ST1、Y6+ST1、LB1+ST1最佳培养基组成分别为番茄汁4.0％、乳糖0.0％、酵母膏0.8％和1.0％蛋白胨、番茄汁2.5％、乳糖为0.0％、酵母膏为0.5％和1.5％蛋白胨、番茄汁1.0％、乳糖0.0％、酵母膏0.3％和0.5％蛋白胨。在37℃，培养16h，其活菌数分别为1.59×10⁹cfu／mL、1.22×10⁹cfu／mL、1.64×10⁹cfu／mL。在42℃培养，LB2+ST1、Y6+ST1、LB1+ST1最佳培养基组成分别为番茄汁1.0％、乳糖1.0％、酵母膏0.5％和1.0％蛋白胨、番茄汁2.5％、乳糖为0.0％、酵母膏为0.5％和1.5％蛋白胨、番茄汁1.0％、乳糖0.0％、酵母膏0.3％和0.5％蛋白胨。6h时其活菌数分别为1.64×10⁹cfu／mL、1.34×10⁹cfu／mL、2.04×10⁹cfu／mL。 通过四因素三水平正交试验，获得了嗜热链球菌ST1、保加利亚乳杆菌LB2、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌LB2+ST1的最佳保护剂，其组成分别为海藻糖1.0％、甘油0.5％、谷氨酸钠为15％和1.0％吐温80、海藻糖2.0％、甘油0.3％、谷氨酸钠5％和0.5％吐温80、海藻糖0.5％、甘油0.3％、谷氨酸钠5％和0.3％吐温80。经冷冻干燥后，产品活菌数分别为4.72×10¹¹cfu／g、1.34×10¹¹cfu／g、3.57×10¹¹cfu／g。 在摇瓶实验中保加利亚乳杆菌LB2在转速为40rpm／min时活菌数最高，为1.08×10⁹cfu／mL，LB1在转速为60rpm／min时活菌数最高，为6.5×10⁸cfu／mL，Y6在转速为80rpm／min时活菌数最高，为2.8×10⁸cfu／mL；嗜热链球菌ST1在转速为40rpm／min时活菌数最高；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌LB2+ST1、LB1+ST1和Y6+ST1在转速为80rpm／min时的活菌数最高，分别为1.27×10⁹cfu／mL、1.22×10⁹cfu／mL和1.21×10⁹cfu／mL。 在上述实验基础上，确定了10L发酵实验的最佳工艺参数组合，采用此组合所获得产品的活菌数分别为:保加利亚乳杆菌1 .34xl0‘’c细启、嗜热链球菌4.72X10”。细g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌3.57xlo”e彻g。 在10L发酵实验的基础上，确定了300L发酵实验的最佳工艺参数组合，采用此组合所得产品的活菌数分别为:保加利亚乳杆菌0.85 X10’‘c创g、嗜热链球菌1 .50 xlo‘’c创g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1 .30 xlo”。创g。达到了国外同类产品的水准。 在42OC恒温培养6h，在不同时间测定酸度，表明在4h罗地亚公司产品、丹麦汉森产品、本实验产品混合菌株、单株复配的酸度分别为650T、750T、700T、800T，6h酸度分别为900T、100OT、93.“T、950T，适宜作为直投式发酵剂用于发酵乳的生产。