[目的]将广叶绣球菌多糖与人工唾液混合,进行体外模拟口腔加工,研究食品口腔加工对绣球菌多糖流变性及抑菌作用的影响,为广叶绣球菌多糖作为一种功能性食品原料提供理论基础。[方法]（1）制备多糖浓度为0.125%、0.25%、0.5%、1%、2%、4%绣球菌多糖溶液和多糖人工唾液混合液（1:1 v/v）,并设置人工唾液为空白对照。用流变仪测定静态流变性质和动态流变参数弹性模量、黏性模量、损失系数,结合粒径分布探究口腔加工对绣球菌多糖剪切流变的影响。（2）用流变仪测定人工唾液、多糖溶液、多糖+唾液的拉伸断裂时间、拉伸断裂高度、拉伸应力随拉伸高度的变化,结合溶液的表面张力探究口腔加工对绣球菌多糖拉伸流变的影响。（3）试验分对照组与试验组,对照组为将液体培养基与人工唾液以4:1（v/v）混合,试验组为2%、4%、8%、16%浓度的绣球菌多糖溶液与人工唾液混合,与菌悬液以1:9（v/v）混合,以OD630/OD500为指标,分别于1、3、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60 min测定OD值,计算抑菌率。探究口腔加工绣球菌多糖对口腔菌变异链球菌、血链球菌、唾液链球菌、粘性放线菌和白色念珠菌的抑制作用。（4）试验分对照组、多糖组和实验组,对照组将液体培养基与唾液以1:4（v/v）混合,再以9:1（v/v）与菌悬液混合,多糖组以1:4（v/v）将4%的绣球菌多糖与人工唾液混合,实验组将4%绣球菌多糖溶液与唾液按照1:4（v/v）比例混合后,再以9:1（v/v）与菌悬液混合,用代谢组学技术分析,探究绣球菌多糖对变异链球菌、血链球菌和唾液链球菌的可能抑菌机理。[结果]（1）在0.125%～4%浓度范围内,绣球菌多糖与人工唾液混合后,人工唾液促进多糖分子在整个溶液体系中的均匀分布,且平均粒径变大,表观黏度增加,剪切应力升高,黏弹性发生改变,混合液为剪切稀化的假塑性流体,溶液表现出流体特性。（2）绣球菌多糖与人工唾液混合后,表面张力上升,拉伸黏度升高,溶液断裂时间增加,断裂高度变高,同一拉伸高度下拉伸应力变大。（3）在模拟口腔加工时间内,绣球菌多糖对变异链球菌、血链球菌、唾液链球菌、粘性放线菌和白色念珠菌有抑制作用,且抑制作用随着多糖的浓度的增加而增强。16%的绣球菌多糖抑制作用最强,抑制率分别为87.86%、89.09%、93.78%、96.22%和85.54%。（4）绣球菌多糖可抑制变异链球菌、唾液链球菌和血链球菌产生有机酸和散发恶臭的中间代谢物。绣球菌多糖可能通过三种途径抑制变异链球菌、唾液链球菌和血链球菌,一为抑制糖代谢、色氨酸代谢和精氨酸代谢,二为抑制赖氨酸的生物合成,三为中间代谢物油酸、二十二碳三烯酸和3-苯基丙酮酸对变异链球菌、唾液链球菌和血链球菌有抑制作用。[结论]绣球菌多糖分子之间的聚集性在一定范围内可提升人工唾液的拉伸黏度、拉伸力以及拉伸延展性,有促进吞咽的效果,且绣球菌多糖对变异链球菌、血链球菌、唾液链球菌、粘性放线菌和白色念珠菌具有一定的抑菌作用,为广叶绣球菌多糖作为一种功能性食品原料提供理论依据。