南海渔业资源丰富，低值小杂鱼的产量较大，鱼油作为加工副产品，具有很好的开发利用价值。鱼油中的EPA和DHA具有多种生理活性，利用其开发保健鱼油具有广阔的市场前景。 本研究对南海盛产的8种低值小杂鱼的粗脂肪含量和脂肪酸组成进行了分析。采用氯仿．甲醇法提取肌肉、鱼头、内脏中的粗脂肪，利用气相色谱分析其脂肪酸组成。结果表明：低值小杂鱼头部粗脂肪含量在2.7％～9.7％之间，内脏粗脂肪含量在2.9％～6.2％之间，肌肉部分粗脂肪含量在2.0％～8.5％之间；不同鱼种的脂肪酸组成基本一致，但其含量有所差异；EPA和DHA总含量在7.26％～28.4％之间。 以长蛇鲻鱼糜下脚料为材料，采用钾法提取粗鱼油，优化工艺为pH9、保温温度85℃、保温时间45min，硝酸钾用量为1％，盐析时间5min。在此条件下鱼油的提取率达到了56％，粗鱼油色泽橙红，具有很浓的鱼腥味。采用化学精炼方法除去粗鱼油中的杂质成分，其精炼工艺为：80％的H<,3>PO<,4>脱胶，添加量为油量的1％(体积分数)；12Be°的NaOH脱酸，添加量为油量的0.39％(体积分数)；活性白土脱色，添加量为油量的10％(质量分数)；75℃下通氮气脱臭30 min。精炼鱼油的酸价和过氧化值都变小，色泽变为淡黄色，鱼腥味变淡，精制鱼油中DHA和EPA含量分别为10.2％和4.22％。 本研究以长蛇鲻精鱼油为原料，采用脂肪酶法催化水解富集甘油酯型EPA和DHA。结果表明：在水油比为3.9、pn值6.9、反应温度39℃和脂肪酶OF用量为1％的条件下，水解16h后鱼油中的DHA和EPA总含量可从12％增加至34.1％，其中DHA含量为28.0％，EPA含量为6.1％，鱼油的回收率为35.9％。水解后的鱼油可以满足生产鱼油保健品的要求。水解后的鱼油经硅胶柱层析分离并利用傅立叶近红外光谱鉴定，结果表明：其中的组分主要以甘油二酯为主，含量为63.3％；其次是甘油三酯和甘油一酯，含量分别为34.3％和2.4％。 采用热分析技术对水解后的鱼油进行分析表明，水解产物中组成复杂，脂肪酸种类比较多，有较宽的分子量分布；并采用Flynn-Wall-Ozawa法和Kissinger方程计算了热氧化反应动力学参数，水解后鱼油的热氧化过程主要发生在200～600℃。