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乳化剂是食品乳状液的重要组分,对食品乳状液体系的稳定性起着重要作用。单甘酯和蔗糖酯为脂肪多元醇酯,是使用量最大的两种食品乳化剂。本文研究了乳化剂、油脂和界面乳化剂浓度的检测方法,单甘酯、蔗糖酯及其复配比例对酪蛋白乳状液的粒度分布、乳析率、脂肪部分聚结率、液相蛋白浓度、界面乳化剂浓度和显微结构等指标的影响,进一步探讨了乳化剂对酪蛋白乳状液稳定性的作用及作用机理,主要结论如下:(1)采用GC-MS、HPLC-UV对BS-2000进行检测,确定了BS-2000的脂肪酸组成及含量,各组分均得到较好的分离;采用HPLC-UV、HPLC-RI、HPLC-ELSD对单甘酯和蔗糖酯进行检测方法比较,确定HPLC-ELSD为后续实验的检测方法;采用HPLC-ELSD对单甘酯和蔗糖酯界面乳化剂浓度的加标回收率进行检测,平均加标回收率分别为92.91%、92.32%,相对标准偏差分别为2.08、1.10,变异系数分别为2.23%、1.19%,结果表明,检测方法重复性良好,符合方法学对回收率的要求。(2)随着单甘酯用量的增加,乳状液D[3,2]和D[4,3]值呈先减小后增大趋势,在单甘酯用量为0.60%时有最小值;乳析率和粒径分布的变化趋势相同,二者有着较好的相关性;脂肪部分聚结率呈下降趋势,直至趋于定值;界面单甘酯浓度呈先增大后减小再增大的趋势;液相蛋白浓度则呈逐渐增大的趋势;显微结果表明,脂肪球大小呈先减小后增大趋势,在单甘酯用量为0.60%时最小,很好地证明了其粒径分布随单甘酯用量不同而发生的变化。(3)随着蔗糖酯用量的增加,乳状液D[3,2]和D[4,3]值总体呈下降趋势,乳析率也呈下降趋势;脂肪部分聚结率呈下降趋势;液相蛋白浓度呈上升趋势;在酪蛋白用量为0.25%时,界面蔗糖酯浓度呈先下降后上升趋势,在酪蛋白用量为0.50~1.00%时,界面蔗糖酯浓度呈上升趋势;显微结果显示,脂肪球大小呈减小趋势,很好地证明了其粒径分布随蔗糖酯用量不同而发生的变化。(4)随着复配乳化剂中蔗糖酯比例的上升,乳状液D[3,2]和D[4,3]值呈先下降后上升趋势;乳析率与粒径分布呈相同的变化趋势;液相蛋白浓度则呈上升趋势;界面单甘酯浓度呈下降趋势,最大值为10.64 mg/m~2,最小值为7.36 mg/m~2,界面蔗糖酯浓度则呈上升趋势,最大值为9.93 mg/m~2,最小值为1.63 mg/m~2;显微结果显示,脂肪球大小呈先减小后增大趋势,在复配比例为1:1时最小且分布均匀。