猴头菇是一种营养丰富，味道独具一格，并具有保健功能的食用菌。随着人们消费观念的转变，市场对新鲜猴头菇的需求量日益增大。然而，猴头菇采后呼吸作用和新陈代谢异常强烈，营养物质消耗迅速且感官品质劣变迅速。其中褐变是引起猴头菇品质下降的主要方面之一。为此，本文从猴头菇褐变的影响因素研究入手，探讨其低温贮藏下的褐变原因，并对猴头菇褐变的控制技术进行了研究。研究结果如下。1、贮藏过程中微生物对猴头菇褐变的影响。试验表明：贮藏过程中猴头菇会出现褐变，并随着贮藏时间的延长褐变程度加剧并伴有黑色汁液。接菌实验表明，微生物并非是引起猴头菇褐变的直接起因，而是因为猴头菇的组织结构被破坏后加速了微生物的生长繁殖，从而加速了猴头菇的腐败。2、通过测定贮藏期间猴头菇中褐变相关指标的变化，发现与酶促褐变有关的主要指标—总酚含量的变化与猴头菇褐变度（BD）变化均相关，而还原糖、VC含量变化与BD相关性不大，表明褐变主要为酚类底物的酶促氧化。分析表明，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）在猴头菇的衰老进程中主要起细胞保护酶的作用，而多酚氧化酶（PPO）则起到催化酚类物质氧化的重要作用，贮藏期间PPO活性变化与BD显著正相关（P<0.05）。3、研究不同包装方式对猴头菇褐变的影响，与无包装的猴头菇相比，得出包装可以有效抑制猴头菇贮藏期间的水分散失，减缓猴头菇因失水而产生的褐变。研究结果表明采用更能阻隔O₂和CO₂通过的PVC包装的猴头菇在贮藏后期褐变度低于其他包装方式包装的猴头菇。4、猴头菇在贮藏保鲜过程中的褐变与贮藏温度密切相关，贮藏温度高于1℃时猴头菇的褐变度随温度的升高而逐渐增大，并且贮藏温度越高，猴头菇越容易发生菌刺伸长现象。重复试验并经实际验证，猴头菇褐变度最轻的贮藏温度为（1±0.5）℃。猴头菇在贮藏保鲜过程中的褐变与环境的气体成分有很大关系，当O₂浓度为6%或CO₂浓度为15%时能有效减缓猴头菇的褐变，抑制其相关酶的活性。5、研究MAP包装对猴头菇贮藏保鲜的影响，采用正交试验，确定猴头菇在贮藏过程中O₂、CO₂浓度及贮藏温度的最佳工艺参数。实验结果表明：MAP贮藏保鲜猴头菇的最佳工艺参数为：贮藏温度1.5℃，O₂浓度6%，CO₂浓度15%。