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本文以番茄为主要原料,以魔芋葡甘聚糖为主要胶黏剂,研究了即食型果蔬纸的工艺以及它的一些特性,包括番茄纸成型过程中的水浆比、干燥条件、保藏性及其调味试验。通过单因素和正交试验确定了最佳成型配方工艺参数,通过单因素试验分析增塑剂的最佳添加量,并对成型支撑物和干燥条件进行研究确定了果蔬纸最佳组合干燥工艺。同时对果蔬纸成品进行调味试验和保藏品质分析。本文主要研究结果如下:1、通过对KGM、CMC-Na、海藻酸钠添加量做单因素试验,分析果蔬纸的感官品质得到KGM添加范围为0.8%-1.2%,CMC-Na添加范围为0.4%-0.8%,海藻酸钠添加范围为0.2%-0.6%。通过正交试验进行复合胶黏剂的配制,得到即食型果蔬纸复合胶黏剂的添加量:KGM为1.2%,CMC-Na为0.4%、海藻酸钠为0.2%时最佳。2、通过单因素试验,研究增塑剂(甘油)以及水浆比对果蔬纸感官品质的影响,得到甘油的最佳添加量为1.5%,水浆比为2:3。选择以防水纸板作为成型支撑物,而干燥条件选择先烘箱干燥(80℃)2.5h,后配合微波干燥(中火)100s。按上述的最佳配方及工艺制出的果蔬纸的膜厚度在0.8-1.2mm之间,定量0.0345g/m2,完整率为 89.6%。3、通过从外观、香味、口味三个方面比较调味料添加方式对果蔬纸感官品质的影响,确定了调味料添加方式用调味液溶液添加/喷撒比用调味粉的效果要好,且在烘箱干燥后微波干燥前在膜表面喷撒调味液效果最好。4、通过对各种调味料的绝对阈值和相对阈值的分析,设计三水平的正交试验,从而确定原味果蔬纸的调味配方为:食盐0.25%、白砂糖0.12%、味精0.10%、鸡精0.07%。在此基础上研究香辣味和五香味的果蔬纸,通过试验可知,香辣味果蔬纸的调味配方为:食盐0.25%、白砂糖0.12%、味精0.10%、鸡精0.07%、香辣粉0.15%;五香味果蔬纸的调味配方为:食盐0.25%、白砂糖0.12%、味精0.10%、鸡精0.07%、五香粉0.12%。5、采用本研究优选的工艺所加工的果蔬纸含水量为7.52%,还原糖含量为2.25%,总糖含量为3.45%,总酸含量为0.29%,蛋白质含量为0.72%,粗纤维含量为0.51%。通过对果蔬纸的保藏条件进行研究,确定了果蔬应采用隔氧、避光并放置在低温条件下进行保藏。