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本文以云南大叶种晒青毛茶为原料进行液态发酵普洱茶,研究酶制剂添加和微生物接种对普洱茶的影响,并将酶制剂添加液态发酵普洱茶茶褐素(TB-Y)与市售渥堆发酵普洱茶茶褐素(TB-G)的理化性质和光谱学性质进行分析比较,为液态发酵的工业化生产奠定基础。主要研究内容和结果如下：研究了酶制剂的添加方式以及添加量对普洱茶液态发酵的影响,确定了酶液洗菌的添加方式,并通过单因素和响应面的方法对混合酶制剂的添加量进行优化,确定的最优组合为：纤维素酶39.40 U/mL、果胶酶33.00 U/mL、风味蛋白酶22.90 U/m1.,在此条件下,发酵茶汤中茶褐素的含量为27.23%,比对照提高了18.39%。在灭菌的晒青毛茶茶汁培养基中分别接种假丝酵母、泡盛曲霉、毛霉、黑曲霉微生物,分析茶汤中茶褐素、茶多酚等生化成分及可溶性固形物的含量,结果表明,接种泡盛曲霉TFCP-11液态发酵普洱茶茶褐素的含量最高,然后依次是毛霉TFCP-14、假丝酵母TYCP-06、黑曲霉、假丝酵母TYCP-05。接种任一微生物液态发酵普洱茶中茶褐素含量均不及液态自然发酵普洱茶中茶褐素的含量。考察了料液比、温度、时间对渥堆发酵普洱茶茶褐素浸提的影响,确定了最佳浸提条件为：料液比3：150(w/v),浸提温度100℃,浸提时间100 min。采用有机溶剂萃取法对浸提茶汤以及酶制剂添加液态发酵普洱茶中的茶褐素进行提取,两种茶褐素的光谱分析表明,两者所含官能团相似；酸性官能团定量分析结果表明,两种茶褐素均含有羧基和酚羟基,以酚羟基为主,且液态茶褐素中的两种官能团含量均高于固态茶褐素；两种茶褐素总还原力均具有剂量依赖性,活性相似。采用膜法对茶褐素进行分级分离,TB-G、TB-Y中,低聚(分子量M<10 KDa)茶褐素的含量分别为26.74%、18.84%,高聚(M>100 KDa)茶褐素的含量分别为56.98%、70.72%；对两种茶褐素各级分的还原力测定结果表明,中聚(M为10-100KDa)、高聚茶褐素的总还原力明显高于低聚茶褐素。