本课题主要研究了黑麦的营养特性、黑麦粉的基本理化特性和流变学特性，在此基础上，研究了配方、工艺条件和酶制剂对黑麦面包的影响。本课题的研究内容和结果如下：黑麦拥有丰富的营养价值，富含氨基酸、膳食纤维和矿物质；黑麦粉添加到高筋粉后，混合粉的白度下降，灰分和粗蛋白含量增多，面团的形成时间和稳定时间减少，粉质指数降低，拉伸性能变弱；粗蛋白、降落数值、面筋指数对混合粉的糊化特性和面团特性指标相关性显著。黑麦粉的比例增加，面团的柔韧性差，对品质影响较大，面包得分下降，60%的黑麦粉和40%的高筋粉制作的面包，综合评价相对较好。选用60%黑麦粉和40%高筋粉，加入3%谷朊粉，通过单因素试验研究配方对黑麦面包品质的影响，再通过正交试验，确定最佳配方：酵母1.6%，糖7%，盐1.5%，起酥油5%，奶粉6%，L-抗坏血酸0.003%。其中对黑麦面包影响作用的大小依次为酵母、糖、盐、L-抗坏血酸、奶粉和起酥油。通过单因素试验研究工艺条件对黑麦面包品质的影响，再通过正交实验，优化黑麦面包的工艺条件，确定黑麦面包的最佳工艺条件：发酵时间80min、醒发时间50min、烘烤温度190℃、烘烤时间20min；对黑麦面包的影响作用大小依次为发酵时间、醒发时间、烘烤温度和烘烤时间。采用单因素试验，研究真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶改善黑麦面包的作用效果，通过响应面试验优化黑麦面包的品质，确定真菌α-淀粉酶130.52ppm、脂肪酶14.98ppm和木聚糖酶39.37ppm添加量作用下，黑麦面包的品质最高。