新疆红肉苹果的枝、花、果皮及果肉均为红色,具有较高的观赏价值。果实风味独特,还带有特殊的香味,但后味有些酸涩。这主要是因为果实中含有丰富的和多酚类物质,红肉苹果不耐贮藏,除了鲜食外,目前主要将其晒干或制成果丹皮,对其进行深加工开发新产品迫在眉睫。红肉苹果诱人的红色和丰富的营养成分,加上近年来人们对天然、营养、绿色和健康的追求及国内外果汁市场的磅礴发展,将红肉苹果加工成红肉苹果浊汁不仅可以保留其营养成分,提高其附加值,还能使其得到有效的开发和利用,具有广阔的市场前景。但其中的多酚和花色苷极不稳定,易受温度、pH值、Vc、金属离子、光照、有机酸、糖和酶等因素的影响而发生降解。造成红肉苹果浊汁在加工和贮藏过程中的褪色及沉淀等,使产品失去商业价值,严重影响了红肉苹果产品的开发加工。本研究以‘红勋一号’红肉苹果为原料,针对生产中出现的易褐变、不稳定、贮藏性差等问题,从以下几个方面进行了研究：为了保留红肉苹果浊汁的诱人色泽,通过测定红肉苹果浊汁的PPO活性、褐变度、多酚和花色苷的含量等指标确定了抗坏血酸的最适添加量为0.07%。除了添加护色剂外,还需要通过热处理确保红肉苹果浊汁中的PPO失活,对比不同温度时间处理后红肉苹果浊汁中PPO活性、色值、多酚和花色苷的含量等的变化确定了在90℃下处理40 s,可使PPO失活,也能使色值、多酚和花色苷等得到较好的保留。为保证红肉苹果浊汁不分层,研究添加不同稳定剂及采取均质技术对红肉苹果浊汁悬浮稳定性的影响。选取罗望子胶、槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、苹果果胶进行单因素试验,选出了黄原胶、瓜尔豆胶和苹果果胶作为复配稳定剂,再通过正交试验得出了稳定剂复配比例及添加量：黄原胶的添加量为0.045%,瓜尔豆胶为0.03%,而苹果果胶为0.015%。进一步研究均质压力及均质次数对红肉苹果浊汁悬浮稳定性的影响确定了均质压力为30 MPa,均质2次即可提高果汁的稳定性。对红肉苹果浊汁进行超高温瞬时灭菌和巴氏灭菌并比较其在不同的温度和光照条件下的贮藏稳定性,发现经超高温瞬时灭菌的果汁色泽和营养成分保留较好,且温度对红肉苹果浊汁的贮藏稳定性影响较光照更为明显,为了保证红肉苹果浊汁品质,最好将其置于4℃下避光保存。最后通比较不同的浓缩温度下红肉苹果浊汁各指标随时间的变化,发现较高的浓缩温度可以大大减少浓缩时间,且果汁的品质也较好,所以选用真空度为0.9,温度为60℃作为红肉苹果浊汁的真空浓缩条件。并最终确定了红肉苹果浊汁的工艺流程及参数。