我国是世界海参养殖、加工与消费的大国,在海参加工过程中产生大量的副产物如海参肠、海参卵等,此类副产物的营养价值较高,如直接丢弃可造成资源浪费和环境污染。为充分利用海参副产物,本文以海参肠、卵为研究对象,对海参肠、卵的酶解工艺进行优化,对不同工艺酶解物进行了感官评定和溶解性、乳化性、糖含量和抗氧化活性的分析,并研究了酶解物脱腥处理的工艺,主要研究结果如下:(1)海参肠和卵中蛋白质含量分别为52.57%和59.77%,粗脂肪含量分别为15.98%和8.41%,具有有较好的营养价值;海参肠、卵中铬(Cr)含量略高于水产品重金属限量标准2.0 mg/Kg,两者均未检测出重金属铅,其他微量元素含量均在标准范围内。(2)以水解度为指标,采用单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,得到海参肠的最佳酶解工艺为:料液比(m/v)1:10,前期酶总添加量为3.0%,其中,中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为2:1,酶解时间为180min,酶解温度50℃;后期风味蛋白酶添加量为2%,水解时间为90min,酶解温度55℃,在上述条件下可得到最优水解度为63.0%;海参卵的最佳酶解工艺为:料液比(m/v)1:10,木瓜蛋白酶添加量为3.0%,酶解时间为180min,酶解温度60℃;后期风味蛋白酶添加量为2%,水解时间为90min,温度55℃,在上述条件下可得到最优水解度为64.1%。(3)对酶解物进行感官评定,评价其溶解性、乳化性、糖分含量和抗氧化活性指标,结果表明,海参肠和海参卵在上述最佳酶解工艺条件下酶解时,酶解物的综合评价结果最好。(4)以脱腥效果为指标,海参肠酶解液的最佳脱腥工艺为:大孔树脂与酶解液1:10,在30℃条件下吸附60min时,脱醒效果较好;海参卵酶解液的最佳脱腥工艺为:大孔树脂与酶解液1:10,在20℃条件下吸附150min时,脱醒效果较好。