论文部分内容阅读
本实验主要研究不同温度(10°C,20°C,30°C)和不同湿度(50%,65%,80%)的小麦粉在密闭储存6个月的品质指标,若小麦粉在储藏期间不符合国家标准后便不再测定,以及用这些小麦粉制成的馒头的不同指标。另外与小麦粉在河南中部地区室秋冬两季温储存五个月的理化指标进行比较。借以探讨不同储存条件对面粉品质的改变及对制成的馒头的影响。(1)不同温湿度下面粉指标的变化温度和湿度对小麦粉储藏期水分含量影响显著,储藏环境中温度的升高和湿度的下降能够逐渐增大小麦粉的最终水分含量。在小麦粉的整个储藏期内,面粉的蛋白质含量却几乎没有变化。25°C和30°C储藏的面粉的面筋指数在储藏后期都呈现为下降状态,35°C的面粉因为储藏时间不足高筋粉的面筋指数已经达到下降状态,特一粉的面筋指数还未达到下降状态。灰分含量几乎不随时间、温度、湿度变化而变化。小麦粉的脂肪酸值都随着储存时间的延长而显著增加,脂肪酸值明显随湿度的变大而增大;高温下小麦粉脂肪酸值的增长速率大于低温下小麦粉的增长速率。50%RH环境中:小麦粉白度几乎没有下降甚至在四个月内保持着上升趋势,第五个月才有一点下降趋势,25°C条件下面粉的白度最大,30°C次之,35°C的面粉白度最低。小麦粉的降落数值一直在增长,只是降落数值的增长速度不同。小麦粉的峰值粘度在储藏期均随时间的变长而有所增加。小麦粉的最终粘度都随时间的增加而缓慢上升,面粉的回升值呈现中间虽然有小幅下降但总体来说随储存时间的延长而上升的趋势。降落数值与小麦粉的糊化特性的指标很多都具有相关性。(2)不同温湿度下馒头指标的变化储藏过的面粉制成的面团的酸度在前两个月变化不大,在储藏后期的面粉制成的面团酸度增加很快。馒头的比容在面粉熟化期上升,继续储存期间比容开始降低。馒头的质构测定和感官测定选择的是储存了四个月之后面粉样品制成的馒头。面粉经过长时间储藏,导致面粉中的面筋质量下降,造成馒头的面筋网络遭到破坏,导致馒头的弹性降低。这些面粉制成的馒头的回复性均较差。四个月的面粉蒸制出馒头的感官评价表发现馒头的外观和结构评分差距不大,但馒头的风味和口感的评分结果差距特别大。80%RH下的面粉制成的馒头依旧有一股让人难以接受的霉味,面粉储存四个月后咀嚼馒头后发现口中发酸。(3)秋冬季节室温条件下面粉的变化秋冬季节的室温较低,且空气中的含水量低,有延缓面粉品质劣变的作用。