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薏苡仁是薏苡的成熟种仁,有较高的营养成分和药效保健功能,是极具开发价值的杂粮原料之一。淀粉是薏苡仁中的主要营养成分,占其含量的60%左右,其性质的变化直接影响薏苡仁资源的开发与利用。本文通过超声-微波协同法制备薏苡仁淀粉并优化其工艺条件,再用碱性蛋白酶进行纯化。对纯化后的薏苡仁淀粉分别进行不同处理时间、处理湿度的传统湿热及微波湿热处理,采用现代化仪器对处理前后淀粉性质的变化规律进行深入探索,分析比较传统湿热及微波湿热处理对薏苡仁淀粉理化特性的影响。主要结果如下:采用超声-微波协同法提取薏苡仁淀粉,研究各因素对淀粉提取率的影响,通过响应面法优化制备薏苡仁淀粉的最优工艺参数为:料液比1﹕9(g/mL),NaOH溶液质量分数0.30%,提取温度34℃,微波功率134W,提取时间150min。其纯化的最佳工艺为:料液比1﹕5(g/mL),加酶量为120U/mL,pH值为10,酶解温度50℃,酶解时间2h。研究不同处理时间、不同处理湿度的传统湿热及微波湿热处理对纯化后薏苡仁淀粉理化特性的影响。不同条件的传统湿热及微波湿热处理后的薏苡仁淀粉与原淀粉相比,其颗粒形状与大小基本没变,颗粒表面出现凹坑;其直链淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的含量均增加;糊化转变温度升高,热糊稳定性增强;透明度、冻融稳定性、溶解度、膨胀度、黏度、崩解值、回生值、热焓值、结晶度均降低;处理条件越剧烈,其淀粉性质的变化越明显,其中湿度对淀粉性质的影响更为显著。但不同处理条件均未改变薏苡仁淀粉的结晶类型,其还是A型。对试验结果进行相关性分析,发现多数淀粉性质与处理时间及湿度呈显著相关性。传统湿热及微波湿热处理薏苡仁淀粉能改善其原有性能,提高淀粉消化率,增强淀粉热稳定性,为物理改性淀粉的应用推广积累数据,为开发薏苡仁产品莫定基础。