红豆腐是腐乳的一种,其制作技艺历史悠久,具有浓郁的地方特色。在传统食品现代化发展的趋势下,本论文对红豆腐前期发酵条件进行研究;跟踪红豆腐后期发酵过程,探讨不同食盐添加量对其后期发酵过程化学成分和质构的影响;分析红豆腐发酵过程挥发性风味成分的变化,同时分析红豆腐与市售辣味型腐乳挥发性风味成分的差异,旨在建立标准化的红豆腐生产操作规范,夯实红豆腐发酵的理论基础,同时也为改善红豆腐品质提供一定的参考。对红豆腐前期发酵条件的研究表明,毛霉菌悬液浓度对毛坯蛋白酶活力影响显著。最佳发酵条件:菌悬液浓度3.2×107个/mL,发酵时间42h,发酵温度26℃。对红豆腐后期发酵过程化学成分和质构的研究显示,不同食盐添加量红豆腐化学成分和质构的变化趋势一致。其中,总酸含量不断增加,p H值均逐渐降低,水溶性蛋白含量逐渐增大,氨基酸态氮含量也呈增长趋势。同时红豆腐后期发酵过程中硬度和弹性不断降低,粘性逐渐增大。对红豆腐发酵过程挥发性风味成分的研究表明,豆腐白坯经毛霉前期发酵制得毛坯后醛类物质相对含量由69.5%降低至7.92%,醇类物质则从7.85%增加至23.16%,酯类物质种类及相对含量均增大。随着腌坯和后期发酵的进行,各类物质的种类变化不大,醇类物质经氧化、酯化反应相对含量明显降低,酯类物质相对含量显著增大。通过比较分析红豆腐与市售辣味型腐乳挥发性风味成分可知,自制红豆腐、桥牌红油豆腐乳、王致和香辣豆腐乳与刘老根红油腐乳中分别检测出80、61、56、65种物质,各腐乳间挥发性风味成分差异明显。其中,自制红豆腐中醇类物质含量最高,酯类物质的种类及含量较高,酮类及醛类物质种类少、含量低。自制红豆腐中特有的挥发性风味物质有异戊酸甲酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、烯丙基甲基二硫醚、α-蒎烯、香树烯等。