高粱[Sorghum bicolor (L.) Moench]，是世界上的第五大作物，其在陆地上的种植面积仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。因其具有耐盐碱、耐旱、抗逆性强等优良特点，能在贫瘠和较差的地理条件下生长，所以广泛的种植于全球各地。我国高粱不仅种植广泛，而且还不断培育出优良的杂交品种，应用于各个方面。本文以高粱为研究对象，收集了全国各地的优质杂交高粱品种34份，利用湿磨法提取高粱淀粉，其中影响淀粉得率的主要因素有三个：浸泡时间、碱泡时间和高速打浆时间。根据这三个因素的单因素试验设计Box-Behnken实验，并用Design-Expert8.0软件优化提取条件为：浸泡时间18h，碱泡时间8.97min，打浆时间3.33min，在此条件下，得到的淀粉质量为42.1037g。考虑到实验的实际操作情况，按照浸泡时间18h，碱泡时间9min，高速打浆时间3min20s进行淀粉的提取。利用体外测量法：McCleary等的方法（AOAC2002.02）测定34份高粱中抗性淀粉的含量，利用胰α-淀粉酶和淀粉葡糖甘酶（AMG）对高粱淀粉样品进行水解，用DNS法（3,5-二硝基水杨酸法）测定其中还原糖的含量，后根据公式计算得到抗性淀粉的含量。结果表明，高粱中的抗性淀粉含量表现出较高的水平，高于其他粮食作物如玉米、小麦、大米等中抗性淀粉的含量。抗性淀粉含量最多的是吉杂131号，其含量为22.21g/100g，抗性淀粉含量最少的是来自陕西的西糯1号，检测不到抗性淀粉的含量。从34份高粱品种中选取5种进行进一步的研究，包括持水力、表面形态、XRD和DSC。五种高粱抗性淀粉的持水力随着抗性淀粉含量的降低而增高，抗性淀粉的持水力高于原淀粉的持水力，但在膳食纤维中是持水力最低的一种。SEM结果表明高粱淀粉分子的尺寸在5~20nm之间形状不一，大小不一。在经过两种酶的水解作用后，原淀粉的颗粒的表面形貌发生了变化，耐酶解能力最强的吉杂131号，其抗性淀粉表面多孔，颗粒形态依旧存在，而最不耐酶解的济杂101号，在酶解后，其原淀粉的颗粒已不复存在，颗粒被酶解程度很大。淀粉和抗性淀粉的晶体类型均是A型，抗性淀粉的结晶度较之原淀粉均有一定程度的降低，并且随着耐酶解能力的减弱，结晶度降低的程度增加。DSC测试结果表明，抗性淀粉开始糊化的温度比原淀粉要小，并且会随着抗性淀粉含量的降低而降低，抗性淀粉糊化持续温度范围长，约为原淀粉的两倍，并且所需要的糊化焓值很高。