香芋(Taro),又称槟榔芋(Colocasia esculenta),属于天南星科魁芋属(Dendrobium)植物。原产于中国和印度的热带潮湿地区。香芋具有一定的食用价值和药用价值。最近几年,市场对香芋的需求量突飞猛涨,导致香芋价格不断上涨,市面上出现了一些以香芋为原料的初加工产品,但总体来说香芋深加工产品还是较少,以香芋为原料来酿酒的企业更是寥寥无几。所以香芋的深加工研究也变得更为重要。本研究的香芋原料取自永州市江永县,香芋是江永县全国农产品地理标志产品。本研究主要包括3个方面的内容——香芋酒制备的工艺条件优化、产品安全性分析以及产品风味物质的分析。首先,以酒精度、甲醇含量和感官评价为考察指标通过单因素试验和正交试验对香芋酒制备的工艺条件进行优化。然后,通过化学检测法、称重法、酒精计法、气相色谱法以及电感耦合等离子体发射光谱法等对产品安全性进行了详细的研究。最后,通过气相色谱-质谱法对产品风味物质进行分析。为香芋在白酒领域的开发提供了一种崭新的思路和方法。试验结果如下:(1)最佳发酵工艺的条件为:香芋糯米比例为2:3,接种量为0.6%,料液比为1:1,发酵时间为6d,发酵温度为28℃。最佳降麻工艺的条件为:碳酸氢钠的浓度为3%、浸泡时间为9h、浸泡温度为25℃。最佳掐头工艺条件为:掐头量为6%、前期蒸馏时间为8min、前期蒸馏温度为71℃。(2)用优化后的工艺生产香芋酒,再进行产品的相关理化指标及安全性分析。测得产品的总酸要较高于标准限定的0.30g/L,平均含量为0.51g/L。总酯的含量都高于标准,是酯类物质含量较高的一种产品,其平均值为0.82g/L。固形物含量的平均值为0.14g/L。酒精度都大于25%vol,平均值为26.5%vol,是一种良好的低度白酒。由于香芋原料的优越,在安全指标的检测中也是达标的。蒸馏酒规定的甲醇含量为低于1200mg/L,而甲醇含量最高的为样品5,其检测结果为14.294mg/L,五个样品的甲醇浓度平均值为14.065mg/L,远远低于限量规定,是一种安全的蒸馏酒产品。铅含量最高的为0.007mg/L,平均含量为0.005mg/L。在氰化物的定性试验中没有检测出氰化物。整体来看,用香芋酿酒具有一定的安全优势。(3)香芋酒风味物质含量较多,具有独特的风味。液体直接进样法检测出的风味物质要低于顶空固相微萃取气相色谱-质谱法,两种方法共检测出54种风味物质。顶空直接进样法所测的物质中,酯类物质为29种,占总含量的88.68%。可见香芋酒的风味物质是比较多的,使得香芋酒具有独特的风味。其中己酸乙酯的含量为29.35%,是主要呈香物质,具有浓香型白酒的特征。与某知名浓香型白酒相比,香芋酒的酯类物质含量和种类都要远高于该浓香型白酒,还拥有少量的雪松烯、α-衣兰油烯等功能性成分。由此可见香芋酒是值得推广的优良产品。