本文以黑米为原料，采用微波辅助提取黑米中花青素试验法优化最佳提取工艺和超声波协同微波提取工艺研究对比，进而研究花青素的抗氧化特性、稳定性。本论文的主要研究结果如下：1、通过相同的试验条件对乙醇、丙酮、乙酸乙酯试验，并利用60%的乙醇、丙酮、乙酸乙酯处理得到花青素，含量的平均值分别为0.3、0.73、0.26，丙酮产生毒性，所以选取乙醇为提取溶液。最佳提取液为乙醇溶液。通过响应面分析法对微波辅助工艺进行优化，结果表明：乙醇体积分数是88.88%、微波时间92.84s、微波功率是471.13W，提取花青素为1.5%。采用了响应面超声波协同辅助法优化黑米中花青素的最佳工艺条件，显著的提高了提取率，在最佳工艺条件下，即超声时间54min、乙醇体积分数82%、微波功率480W，测得黑米花青素提取率为2.411%。2、本文采用了体外清除自由基测定黑米花青素抗氧化性的试验，分别对花青素总抗氧化性、清除超氧阴离子自由基能力和清除DPPH自由基能力与维生素C做了对比，试验结果发现，在相同的试验条件下，总抗氧化性和清除超氧阴离子自由基能力都要比维生素C强，但DPPH自由基能力要比维生素C能力差。3利用不同的贮藏条件分别对光照、pH值、温度、金属离子做了研究，其中，避光储藏时、pH为酸性时、温度较低时花青素损失率较低，而有金属离子存在时，如Cu2+、Fe3+、Sn2+存在时，对花青素稳定性影响较明显。