本文对广东客家黄酒中的乳酸菌进行了研究,通过对黄酒中乳酸菌的分离纯化与鉴定,结合黄酒的发酵条件研究乳酸菌的基本特性;从黄酒基本指标的动态变化研究乳酸菌对黄酒发酵的影响;利用体外抗氧化体系研究乳酸菌的抗氧化能力、同时检测乳酸菌代谢γ-氨基丁酸的能力,从而为广东客家黄酒进一步研究和利用提供科学的理论依据。实验结果如下:1.对黄酒酒曲与发酵酒醪中的乳酸菌分离纯化,得到菌株A与E,通过对菌株的形态学、生理生化鉴定、与GenBank上已提交的16 SrDNA进行比对,结果显示两株菌均属于乳酸杆菌属。通过软件MEGA 6.0构建的系统发育树结果可知,A菌与植物乳杆菌、E菌与戊糖乳杆菌的16 SrDNA序列的亲缘性高达99%-100%,由此可判断A菌为植物乳杆菌、E菌为戊糖乳杆菌。2.菌株的产酸能力都很强;菌株的生长繁殖都会受到盐浓度增加的影响,当盐浓度达到8%后,菌株生长受到很大的抑制作用,其中A菌对盐浓度比E菌更为敏感;两菌株在酸性环境下都可生长,A菌与E菌的最适生长pH为4-6,大于最适pH范围后,生长都会受到抑制;A菌与E菌的生长会随着糖浓度的增加而受到抑制,但在高糖浓度下菌株仍可正常生长;菌株在乙醇浓度为6%时会受到强大的抑制作用,但在高乙醇浓度下,菌株仍在艰难生长,其中A菌对乙醇的耐受力较E菌更为敏感。3.发酵前期为糖化的主要阶段,为保证后期发酵的总糖含量,需控制乳酸菌在发酵前期的量;乳酸菌主要代谢产物为乳酸,这是总酸升高的主要原因,乳酸也是黄酒风味物质的主要贡献者,因此在发酵中期增加乳酸菌的含量,在一定程度能增加黄酒的香味物质;乳酸菌会在发酵前期和中期使氨基酸态氮含量增加,因此,从工艺角度出发,在前期增加乳酸菌的量,能够增加黄酒中氨基酸态氮含量;乳酸菌虽然能够降低酒精度,但作用微弱,故此时已无需考虑乳酸菌的作用。4.以客家黄酒为对照,乳酸菌代谢物清除OH?能力远高于客家黄酒,混合菌的能力弱于单株乳酸菌;A菌与混合菌的代谢物清除O~2?能力与客家黄酒很接近,E菌存在偏差;清除DPPH能力的排序为A菌>混合菌>E菌>客家黄酒;A菌与客家黄酒的还原能力较强,E菌和混合菌的还原能力在添加量为0.3 mL/m L时不再增强;测定乳酸菌培养48h后代谢GABA的量为A菌0.35 g/L,E菌0.36 g/L,混合菌0.37 g/L,说明乳酸菌对客家黄酒的功能性起到一定作用。