本文以鲜红辣椒为原材料，接种乳酸菌发酵，旨在开发一种保质期长、质量稳定、色泽红亮、风味独特的辣椒酱产品。本实验研究的工艺条件缩短了辣椒酱的发酵周期，设备简单，适合大规模工业化生产，有一定的市场应用前景。具体研究内容如下：1、本文比较了接种发酵与自然发酵的差异，并对辣椒酱不同发酵前处理、发酵方式分别进行分析，结果表明，将新鲜红辣椒打浆处理后接种乳酸菌半干态发酵最佳。再进一步通过正交试验优化工艺，发现添加6%的食盐、4%的蔗糖于25℃左右发酵7天的效果最好。2、通过人工添加促菌生长类物质，研究其对辣椒酱发酵的影响。实验表明，添加不同量的植酸、酵母抽提物、甘草水提物对辣椒酱发酵均有一定的促进作用，且最佳添加量分别为400ppm、400ppm、0.6%。通过发酵过程中pH值、产酸速率、亚硝酸盐含量的变化，探究了最适添加量的促菌生长类物质对提高辣椒酱产品质量安全的可能性。3、通过正交试验，确定辣椒酱调配的最佳配方为：味精0.6%，黄原胶0.3%，亚硫酸氢钠0.005%、山梨酸钾0.01%。在工艺方面，确定了杀菌的温度、时间（90℃，15min）及最佳后熟条件（4℃冷藏，12h）。以恒温储藏（37℃）过程中总酸、pH值、红色素、亚硝酸盐、A₅₆₀的变化为参考，研究了辣椒酱的品质稳定性，并按照保质期实验的方法确定辣椒酱最终保质期限为12个月。4、结合生产实际对辣椒酱的生产工艺和主要设备进行了选择，设计出了一套适合大规模工业化生产的技术方案；并在合理可行的基础上建立了HACCP控制计划，确保辣椒酱安全有效的生产。