本文主要探讨新疆红辣椒中辣椒红色素的提取、纯化,通过筛选最佳的提取溶剂,利用超声波辅助溶剂提取法及响应面分析法优化其提取工艺,最后利用分子蒸馏技术对提取的辣椒红色素进行进一步纯化,以得到高纯度的辣椒红色素。实验研究了不同提取溶剂、提取温度、提取次数、提取时间、液固比对辣椒红色素提取的影响,通过单因素及正交实验优化提取辣椒红色素的最佳工艺条件。实验研究结果表明,最佳的提取溶剂为正己烷,最优辣椒红色素提取工艺参数为:提取温度为60℃,提取次数2次,提取时间3h和液固比5:1,此时辣椒红色素的吸光值达到最大,为0.715±0.0035。通过单因素实验结合响应面分析软件,实验对超声波辅助提取辣椒红色素的工艺条件进行了详细的探讨,实验结果表明,超声波辅助法提取辣椒红色素的最佳工艺条件为:液固比、超声功率、超声时间和超声温度分别设定为5:1、120 W、30 min和70℃,辣椒红色素提取液的吸光值为0.786。此外,本文还研究了分子蒸馏对辣椒红色素提取液的纯化,通过单因素和正交实验对其工艺参数进行优化,实验结果表明,在刮膜器转速为320 r/min,蒸发温度为40℃,进料速度为30 mL/min,进料温度为35℃的情况下,纯化后的辣椒红色素的色阶值达到最高,为185.57。