油炸食品是一种广受消费者欢迎的休闲食品,但含淀粉的食品在高温油炸或烘焙过程中会产生丙烯酰胺,现代研究证实丙烯酰胺具有潜在的遗传毒性、神经毒性和生殖毒性,经常食用此类食品会对健康造成一定的危害,因此各国政府已加强对油炸食品中丙烯酰胺的生成机理、检测分析、暴露水平、风险分析及减控措施等方面的研究。本研究旨在探讨快速检测油炸食品中丙烯酰胺的方法以及油炸食品中丙烯酰胺的减控措施。研究结果如下：1丙烯酰胺在电解质溶液中的循环伏安图表明具有良好的氧化还原峰,利用微分脉冲伏安法对油炸方便面中的丙烯酰胺进行测定,最佳测定条件如下：电解质为2mmol/L H2S04+0.1 mol/L LiCl溶液；扫描范围0 V--2.0 V；脉冲增量0.005 V；脉冲幅度0.05 V；脉冲宽度0.05s；脉冲间隔2.0 s；灵敏度100μA。丙烯酰胺在0.58 V出现还原峰,在0.38 V处出现氧化峰,峰形良好,分辨率高。且还原峰电流与丙烯酰胺的浓度在3.0×10-7～9.0×10-7 mol/L范围内呈良好的线性关系,线性方程y=371.95x+2.0835(R2=0.9918),回收率为94.4%-103.2%,RSD为0.324%-1.785%,最低检测限为0.98×10-7mol/L。将微分脉冲伏安法和高效液相色谱法(HPLC)进行对比,结果表明这两种方法的测定结果一致。2利用紫外分光光度法测定食品中丙烯酰胺的含量,结果表明丙烯酰胺在210nnm处吸光值最大,且当丙烯酰胺浓度在0.25～6.0μg/mL范围内时,与吸光度有良好的线性关系,回归方程为：y=0.0729 x+0.0927,(R2=0.9988),检测限为0.09μg/mL,回收率为95.5%-103.2%,RSD为0.477%。利用该法测定了不同食品中丙烯酰胺的含量,结果表明这些食品中丙烯酰胺的检出率为100%,且不同食品样品中丙烯酰胺的含量水平差异较大,这可能原料、加工工艺、添加剂的使用等因素有关。3探讨了方便面的加工工艺和各种添加剂对丙烯酰胺的影响。结果表明：温度对丙烯酰胺影响较大,在120～170℃内,丙烯酰胺含量逐渐增加,高于170℃后其含量有所下降；油炸时间在50～120s内,丙烯酰胺的含量随时间的延长缓慢增加；油炸之前对面块进行适当的干燥可降低丙烯酰胺含量,但干燥时间不宜过长,干燥时间大于25 min后反而会增加丙烯酰胺的含量；棕榈油炸的方便面中丙烯酰胺含量要明显高于其他用油；当油的使用次数大于3次时,丙烯酰胺的含量会增加；抗氧化剂TBHQ对丙烯酰胺的含量无显著影响；CMC-Na和瓜尔豆胶的添加会增加丙烯酰胺的含量；柠檬酸的量在0-0.5%内时,丙烯酰胺含量逐渐降低；复合磷酸盐的量在0-1%内时,丙烯酰胺含量先增加后降低,这与体系的pH变化有关；氨基酸会降低丙烯酰胺的含量,其中半胱氨酸效果最好。