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变温压差膨化干燥是一种新型的生产果蔬膨化食品的干燥技术。国外上世纪80年代开始研发该技术,国内上世纪90年代末才有关于该技术的研究报道,目前还缺乏对该技术工艺和机理的系统研究。本研究采用QDPH10-1型变温压差果蔬膨化设备,以胡萝卜为原料,优化胡萝卜变温压差膨化干燥生产工艺,分析影响膨化干燥产品质量的因素,探讨变温压差膨化干燥机理,旨在为胡萝卜变温压差膨化干燥生产提供技术支持。通过对胡萝卜变温压差膨化干燥生产工艺的研究,以及从胡萝卜变温压差膨化干燥预处理、膨化过程中物理化学性质变化和不同干燥方式的对比研究,对变温压差膨化干燥机理进行了探讨,得出以下结论:(1)通过单因素试验确定合适的前处理条件为:在-6℃下冷冻处理12 h,用40%麦芽糖浆溶液渗透处理,在80℃条件下干燥120min。合适的膨化工艺为膨化温度为100℃,抽空温度为80℃,抽空时间为150min,膨化压力差为0.2Mpa,停滞时间为10min。根据各样本的因子得分对样本进行了综合评价,构建了综合评分的回归方程,采用响应面法和频数分析法对胡萝卜变温压差膨化干燥工艺进行了优化。优化的工艺参数为膨化温度在92.99～99.08℃之间,抽空干燥温度77.10～80.34℃之间,抽空干燥时间在140.19～159.81min之间。(2)对胡萝卜变温压差膨化干燥机理进行了研究,研究内容包括:不同预处理、冷冻、渗透处理对膨化干燥产品的影响;变温压差膨化干燥中胡萝卜理化性质的变化,包括产品营养成分、芳香成分和微观结构的变化;以及不同干燥方式的对比研究。试验结果表明:速冻过程会大幅度地降低胡萝卜片的质地,经漂烫后再速冻的胡萝卜片质地明显较未经漂烫直接速冻的下降幅度大;经过40%的麦芽糖浆溶液渗透处理后,原料的失水率和固形物增加率都是最合适的;胡萝卜在80℃条件下进行预干燥为宜。在胡萝卜变温压差膨化干燥过程中,膨化后样品中β-胡萝卜素含量、粗纤维和粗蛋白含量较之鲜样的含量都有所下降。胡萝卜的主要风味成分萜烯类物质在胡萝卜鲜样、膨化前、膨化后样品的相对百分含量分别是膨化后﹥鲜样﹥膨化前,说明在经过变温压差膨化加工后产品胡萝卜的特征风味更加明显。通过对比热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥产品的各项指标,最后得出的结论是经过一系列预处理的胡萝卜变温压差膨化干燥产品的理化性质介于热风干燥和真空冷冻干燥之间、芳香成分和微观结构方面略优于冷冻干燥的胡萝卜产品。(3)确定了果蔬变温压差膨化干燥产品的评价指标,制定了变温压差膨化干燥胡萝卜生产工艺要点及其产品质量的标准。