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酵母菌种的优劣对啤酒的质量起着至关重要的作用,因此选育优良的啤酒酿造酵母菌株具有重要的工业意义。啤酒酵母菌种的选育途径主要有诱变、杂交、原生质体融合和基因工程育种。本研究主要运用物理化学因子诱变法和原生质体融合技术,选育优良的啤酒酵母菌株。试验用半导体激光和亚硝酸分别诱变处理啤酒酵母菌株XB05,在含双乙酰135μg/mL的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的菌株,筛选得到几株发酵特性较优良的菌株JW1-1、JW1-2、JW1-3、NW7-41、NW7-42和NW7-45。其中突变株JW1-3的500L罐发酵试验和120t罐生产性试验结果表明,该菌株双乙酰还原速度较快,发酵液中的双乙酰和高级醇的含量较低,啤酒口感良好,且优良的发酵特性稳定。试验用亚硝酸诱变啤酒酵母突变株JW1-3-18,在双乙酰终浓度为150μg/mL或165μg/mL的麦芽汁固体培养基上分离抗双乙酰的菌株。筛选得到4株发酵特性较优良的菌株JWN1-3、JWN1-4、JWN1-6和JWN1-7。其中突变株JWN1-6以11°Bx麦芽汁为培养基,用500L罐在12℃下发酵10d,发酵度为69.8%,发酵液中的双乙酰、乙醛、总高级醇和总酯的含量分别为0.0254mg/L、3.03mg/L、76.82mg/L和12.98mg/L,发酵得到的啤酒口感纯正、淡爽柔和。从菌株XB05分离的甲磺隆(SM)抗性自发突变和用激光诱变啤酒酵母菌株XB05分离的SM抗性突变菌株中,筛选得到一株较优良的菌株JMW120-6。用热灭活的菌株JMW120-6原生质体为供体和NW7-45原生质体为受体进行融合构建新菌株,经筛选得到3株较优良的菌株R9-1、R3-4和R9-23。用紫外线灭活的菌株JW1-1原生质体和热灭活的菌株NW7-45原生质体为亲本进行融合构建新菌株,经筛选得到2株发酵特性较优良的菌株DR9-2和DR9-24。其中菌株DR9-2以11°Bx麦芽汁为培养基,用500L罐在12℃下发酵11d,发酵度为69.5%,发酵液中的双乙酰、乙醛、总高级醇和总酯的含量分别为0.0124mg/L、7.70mg/L、59.01mg/L和25.29mg/L,发酵得到的啤酒略带酯香味,口感较独特。测定了菌株R9-1、R3-4、R9-23、DR9-2和DR9-24的细胞大小、DNA含量和生物量,结果表明它们是融合株。