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中国作为粮食生产大国,粮食加工过程中的产生大量的麦麸。麦麸中含有丰富的膳食纤维、必需脂肪酸,还有很多重要淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等,其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的10～20倍。膳食纤维(DF)在人体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。随着人们健康意识的不断提高,麦麸的保健功能越来越受到人们的重视。本课题根据食物有机搭配可改善肉制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸原料的特点,研究了麦麸粉和麦麸膳食纤维粉在猪肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸中的应用。主要研究麦麸粉或麦麸膳食纤维粉添加量、瘦肥比、加水量对猪肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸感官和质构的影响,并优化配方试制出三种鸡肉丸,改善了普通肉丸的感官特性及保健功能特性,同时增加了产品得率。最后,本文研究了主要原料对低脂鱼肉丸的感官和质构的影响,为开发具有功能性的低脂鱼肉丸生产提供了有效参数。麦麸粉猪肉丸的主配方中猪瘦肉占51.67%,猪肥膘占22.14%,麦麸粉占5.90%;麦麸膳食纤维粉猪肉丸主配方中猪瘦肉占50.91%,猪肥膘占21.82%,麦麸粉占4.36%。麦麸粉鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占45.54%,猪肥膘占19.52%,麦麸粉占10.41%,大豆蛋白占1.82%;麦麸膳食纤维粉鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占50.18%,猪肥膘占21.51%,麦麸膳食纤维粉占4.3%,大豆分离蛋白占2.2%。复合麦麸鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占49.54%,猪肥膘占21.23%,复合麦麸占5.66%,大豆蛋白占1.98%。低脂鱼肉丸主配方中鱼肉占83.38%,变性淀粉占3.35%,卡拉胶占0.34%,复合麦麸占6.69%。麦麸纤维功能型肉丸与普通型肉丸相比,添加了膳食纤维,具有一定的保健功能。实验发现肉丸的硬度、胶着性、咀嚼度随着麦麸添加量的增加而增加,经过优化配方后试制出的样品色泽、组织结构、口感、风味均可接受,本研究为开发利用小麦加工副产品,丰富功能型肉制品的种类提供了新的思路。