益阳地区四季红镇的传统特色腐乳是采用自然发酵工艺酿造的发酵食品。为改善其产品卫生品质不稳定的现状,探索提升其品质的可行方案。本实验使用γ射线处理腐乳,研究其微生物指标,基本理化指标与挥发性成分的变化情况。得出结论如下:（1）吸收剂量为3 kGy时,腐乳含水量与对照组相比下降6.7%,其氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量分别上升40.7%和23.0%。随着吸收剂量的增加,腐乳含水量下降趋势与氨基酸态氮,水溶性蛋白质含量的上升趋势趋缓。（2）霉菌的辐照灭菌D10值为0.6 kGy,吸收剂量为3 kGy时霉菌无法检出;菌落总数的辐照灭菌D10值为1.1 kGy,吸收剂量为5 kGy时菌落总数无法检出。大肠菌群结果为阴性,推测其前发酵卫生条件较好。但保藏实验结果显示,如果不加干预,出厂60日后对照组腐乳的菌落总数将达6.0×10~5/2)。虽然SB/T10170没有规定菌落总数限制,但太多微生物群落可能引入未知的食品安全风险。（3）吸收剂量为11 kGy以下的γ射线对腐乳的色泽和滋味影响不显著,腐乳结构在吸收剂量超过11 kGy之后有软化被破坏的现象。腐乳的有效味觉指标有鲜味,咸味,苦味和丰富性,其中大部分味觉风味由鲜味和咸味贡献。吸收剂量为11 kGy时腐乳鲜味指标达到峰值,（4）由气相质谱联用法分析结果显示,腐乳中的酯类物质在包括对照组内的所有辐照处理组内占挥发性物质的百分比最高,均超过52%,可能成为其气味风味的主要来源。酯类化合物的占比随吸收剂量增长先增加后缓慢降低,吸收剂量为8 kGy时到达峰值。萜烯类化合物对腐乳气味风味中有一定贡献。但在吸收剂量大于3 kGy就被严重氧化,在挥发性物质中占比快速下降。醇类化合物在挥发性物质中的相对含量较稳定,其百分含量在3 kGy时最高,推测有部分烃类化合物被γ射线氧化生成醇类化合物。酚类化合物如吲哚、苯酚随吸收剂量增加被氧化,而该类化合物在风味中的贡献主要是令人不快的气味。总体来说,γ射线对提升腐乳气味风味及鲜味是有益的,但吸收剂量越大,腐乳中分解生成的化合物种类越多。其中醛类,部分酮类对人体有害。为保证有效杀灭腐乳中的有害微生物,防止过多有害物质生成,建议辐照处理腐乳吸收剂量设置为5-8 kGy。初始含菌量较低的腐乳或对其货架期要求较短的产品建议辐照处理的吸收剂量不低于3kGy。