鹌鹑蛋具有补血、养神、健肾、益肺、降血压等功效，深受消费者的喜爱。将鹌鹑蛋加工成熟制品可以减少经济损失，改进风味。本文以鹌鹑蛋作为原料，对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的气质联用-固相微萃取（GCMS-SPME）的萃取条件进行了优化；采用感官评价（感官评价小组）和仪器分析（气质联用）相结合的方法对样品进行检测，运用主成分分析和相系数法分析烤制鹌鹑蛋香气的主要呈味物质；研究了烤制鹌鹑蛋香气形成的原因，并对烤制鹌鹑蛋香气进行了调控，结果表明：（1）烤制鹌鹑蛋较佳的固相微萃取条件为：选用DVB/CAR/PDMS萃取头，萃取时间为30min，萃取温度为65℃，样品萃取量为2g，解析时间为2min。（2）烤制鹌鹑蛋香气的主要呈味物质为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪。（3）烤制鹌鹑蛋中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的形成与美拉德反应高度相关。（4）烤制温度、烤制时间以及葡萄糖和酱油添加量对烤制鹌鹑蛋的香气有较好的调控作用，综合香气物质和感官评价两个指标，得到的工艺优化结果表明，在葡萄糖添加量为2.5%、酱油添加量为50mL/Kg（均以鹌鹑蛋的质量计）、烤制时间为20min、烤制温度为180℃时对烤制鹌鹑蛋香气物质的调控效果较好。