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紫甘薯色素是花青素类色素的一种,具有很强的亲水性,不能溶在油脂中,限制了它在食品产业中的应用范围。本实验中,以Span80和Tween80作为混合表面活性剂,分别制备了辛酸葵酸甘三酉旨—Span80—Tween80紫甘薯色素微乳液和玉米油一Span80—Tween80紫甘薯色素微乳液。通过绘制三元相图确定两种微乳液中辛酸葵酸甘三酯、玉米油、混合表面活性剂的最佳用量,以此为依据,研究了不同的助表面活性剂、助表面活性剂浓度、紫甘薯色素添加量、pH值对增溶水相质量的影响。采用电导率法鉴定微乳液的类型,使用激光光散射粒度仪测量紫甘薯色素微乳液的粒径,并研究了两种紫甘薯色素微乳液在贮藏期间的稳定性。辛酸葵酸甘三酯一Span80—Tween80紫甘薯色素微乳液中,Span80/Tween80(W／W)为5：5,辛酸葵酸甘三酯／混合表面活性剂(W／W)为5：5,助表面活性剂丙三醇浓度为50%,水／紫甘薯色素(W／W)为10：2,最大增溶水相质量为3.37g,此时微乳液中水相含量为25.2%,紫甘薯色素含量为2.1%,混合表面活性剂和辛酸葵酸甘三酯含量为37.4%。玉米油—Span80—Tween80紫甘薯色素微乳液中,Span80/Tween80(W／W)为7：3,玉米油／混合表面活性剂(W／W)为5：5,助表面活性剂无水乙醇浓度为50%,水／紫甘薯色素(W／W)为10：2,最大增溶水相质量为3.24g,此时微乳液中水相含量24.4%,紫甘薯色素含量为2.04%,混合表面活性剂含量和玉米油含量为37.8%。水相pH值的增大对两种微乳体系的增溶水相质量没有明显影响。电导率的测定结果表明,当两种紫甘薯色素微乳液中的水相含量达到一定值后,微乳液由W／O型微乳液转变为双连续型微乳液。两种微乳液的粒径值小于100nm,符合微乳液的要求。辛酸葵酸甘三酯-Span80-Tween80微乳体系在贮存过程中粒径变化为22.6-24.1nm,Poly值的变化范围是0.351-0.374。玉米油-Span80-Tween80微乳体系的粒径变化范围在31.2-32.8nm内,Poly值在0.476和0.509的范围内。两种紫甘薯色素微乳液的粒径和Poly值在贮藏28d过程中没有发生明显变化,说明两种微乳液的稳定性良好。以麦芽糊精为包埋壁材,研究了紫甘薯色素微胶囊化的工艺。响应面优化结果表明,包埋时间为3.3h,包埋温度为28℃,壁材／芯材(W／W)为3.06。按照此条件制备紫甘薯色素微胶囊的微胶囊化效率为93.46%。微胶囊化后的紫甘薯色素对光、氧、热等条件的稳定性都有明显提高。