本文以”长白水芹”为试材,探讨了冰水预冷处理和贮藏温度对鲜切水芹贮藏品质的影响,考察了不同包装方式下鲜切水芹的保鲜效果；研究了贮藏期间鲜切水芹各菌属菌相变化情况,拟合出相应的G ompertz函数生长模型,建立了基于叶绿素、木质素、优势菌数和感官质量综合指标的货架期预测模型；利用响应面法优化出一种由乳酸钙、醋酸锌和水杨酸组成的护绿保鲜剂,研究了其对鲜切水芹贮藏期叶绿素降解和木质化的影响；开发了一种水芹软罐头产品。主要研究结果如下：1、贮藏温度及冰水预冷显著影响水芹贮藏品质,低温(4±1℃)贮藏结合冰水预冷处理效果最优。低温贮藏降低了水芹质量损失率、呼吸速率和黄化率,贮藏20 d后,其失重率为6.32%。常温贮藏5d后水芹的黄化率达到29.72%,低温贮藏水芹仅为3.61%,冰水预冷显著抑制了水芹的黄化,贮藏20 d的水芹黄化率仅力6.34%。低温贮藏还抑制了木质素、总酚及丙二醛的积累,延缓了叶绿素的降解及褐变的速度。常温贮藏10d时,水芹木质素含量高达23.7%,为入贮时的1.47倍,显著高于其它处理(p<0.05),未预冷水芹木质素含量高于冰水预冷。冰水预冷和直接冷藏的水芹贮藏20 d后其叶绿素含量分别为新鲜水芹的39.5%和17.9%。贮藏20 d后,冰水预冷水芹总酚含量为805.02 mg／100g Fw,比未预冷直接低温贮藏水芹低22.40%.2、PE复合保鲜袋的打孔数显著影响贮藏水芹品质变化。1孔与3孔包装下失重率相对较低,7孔包装下水芹失重率始终处于较高水平,在贮藏15d时失重率为5.10%。1孔、3孔包装水芹呼吸速率显著高于5孔。贮藏5d时,各处理间水芹黄化率无显著差异；第10d和15d时,5孔包装下水芹黄化率最低,黄化率随贮藏时间的延长逐渐升高。丙二醛含量随贮藏时间的变化趋势与黄化率类似,5孔包装下水芹丙二醛积累量最少。此外,5孔下水芹PAL、POD和PPO活性均维持在较低水平。5孔套袋可有效抑制贮藏期水芹的生理活性,更好地保持其品质。3、分析了鲜切水芹贮藏期菌相变化,发现假单胞菌属是其贮藏期优势茵。保鲜袋挽口包装的鲜切水芹在22℃贮藏8d后,假单胞菌数量达到106 cfu／g,低温贮藏有助于抑制假单胞菌的生长繁殖。修正的Gompertz模型能有效拟合出4℃和22℃两个温度下假单胞菌属的动态变化,4℃贮藏的模型准确度和偏差度分别为1.039和0.990；22℃的模型准确度和偏差度分别为1.036和0.972,表明模型有效。4、鲜切水芹在低温贮藏3d后放置在常温(22±1℃)时,叶绿素和木质素动态变化以一级模型拟合为佳,两者回归系数R2分别为0.9857和0.9829。感官质量动态变化更符合零级模型,R2为0.9908。优势茵数量变化以修正的Gompertz模型拟合。建立了叶绿素含量、木质素含量、感官质量和优势茵数的动力学模型,进而推导出对应指标的货架期预测模型分别为：5、采用响应面法优化出了水芹护绿保鲜剂组合：乳酸钙浓度为1.16 g／L、醋酸锌浓度为144.99 mg／L、水杨酸浓度为15.29 mg／L。采用优化的复合溶液处理后,水芹在4℃贮藏10 d其叶绿素保留量达到1.19 mg／g FW。6、水芹贮藏期间叶绿素酶、脱镁叶绿素酶和叶绿素降解过氧化物酶均参与叶绿素的降解过程,PAL活性持续升高,导致水芹木质化程度加重。护绿保鲜剂浸泡结合气调包装处理后,水芹叶绿素酶、脱镁叶绿素酶和叶绿素降解过氧化物酶活性被抑制,叶绿素降解延缓。贮藏20 d时,护绿保鲜剂+套袋、护绿保鲜剂+不套袋和对照组三者的水芹总叶绿素含量分别为贮藏0d的57.14%、50.57%和43.58%；水芹PAL活性被抑制,木质化程度减轻,上述三种处理下贮藏至第20天时,水芹木质素含量分别为13.45%、21.01%和25.95%。7、水芹最佳烫漂条件为90℃烫75 s,保脆剂CaCl2浓度为0.10%。即食型水芹软罐头由40～50%鲜切水芹、25～30%香干、25～30%胡萝卜组成,汤汁最优配比为每100 g水芹添加食醋12 mL、食盐3.0 g、麻油12 mL和辣椒3.0 g,模糊综合评价该产品达到“容易接受”级别,符合消费者食用要求。