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以己酸乙酯为主体香成分的浓香型白酒是我国产量和销量最大的白酒,能否让酿酒酵母大量合成和分泌己酸乙酯,对改善浓香型白酒风味品质具有重要意义。本研究从提高己酸乙酯合成前体物质己酰CoA含量入手,通过分别敲除脂肪酸酰基CoA合成酶基因FAA1和肌醇负调控基因OPI1以及过表达脂肪酸合成关键基因(ACC1,FAS1和FAS2)促进酿酒酵母中己酸乙酯的合成。主要研究内容及结果如下:(1)以酿酒酵母AY15的单倍体α5为出发菌株,分别构建敲除脂肪酸酰基CoA合成酶基因FAA1和肌醇负调控基因OP11的突变菌株α5△FAA1和α5△OPI1。玉米原料液态白酒发酵结果显示,突变株α5△FAA1和α5△OPI1中己酸乙酯生成量分别较原菌提高了 19.1%和19.86%,辛酸乙酯生成量分别提高了63%和56.31%,己酸生成量分别提高了 8.0%和12.4%。(2)以单倍体α5为出发菌株,构建分别敲除FAA1和OPI1同时过表达乙酰CoA羧化酶基因ACC1的菌株α5F-ACC1和α5O-ACC1。玉米液态白酒发酵结果显示,突变株α5F-ACC1和α5O-ACC1中己酸乙酯生成量分别提高了 74.7%和40.0%,辛酸乙酯生成量分别提高了 76.7%和67.1%,其他碳链长度脂肪酸乙酯生成量也得到不同程度提高。此外,突变株α5F-ACC1和α5O-ACC1中己酸生成量分别提高了 32.3%和35.4%。(3)以单倍体α5为出发菌株,构建敲除FAA1或OPI1同时过表达脂肪酸合成酶β亚基编码基因FAS1或α亚基编码基因FAS2的菌株α5F-FAS1、α5O-FAS1、α5F-FAS2和α5O-FAS2。玉米液态白酒发酵结果显示,突变株α5F-FAS1和α5O-FAS1中己酸乙酯生成量分别提高了 2.8倍和1.75倍,辛酸乙酯生成量分别提高了 2.97倍和2.77倍,己酸生成量也分别提高了 2.55倍和2.62倍。突变株α5F-FAS2和α5O-FAS2中己酸乙酯的生成量虽较出发菌株提高了19%和30%,但与α5△FAA1和α5△OPI1相比,没有显著差别,单独过表达FAS2基因对于提高酿酒酵母产己酸乙酯能力效果不明显。此外,本研究首次发现过表达FAS1基因可以提高白酒中乙酸乙酯的产量,突变株α5F-FAS1和α5O-FAS1乙酸乙酯产量分别提高1.31倍和2.61倍。