本研究以桂花为原料,尝试利用酶水解技术提高桂花香料的产品得率和产品品质,并利用提取香料后的桂花残渣为原料,制备总黄酮类天然抗氧化性成分,以达到充分利用现有桂花资源、提高加工企业综合经济效益和减少环境污染的多重目的。在比较三种不同的水解酶对桂花浸膏得率影响的基础之上,最终选择β-葡萄糖苷酶作为水解酶;通过单因素实验确定了喷洒β-葡萄糖苷酶水解制备桂花浸膏的最佳工艺条件:酶用量0.5g/15g干桂花原料,酶水解体系pH值为5,酶水解温度50℃,酶水解时间2h,提取时无水乙醚用量300mL,回流提取时间2h,提取温度40℃,此条件下桂花浸膏得率达到6.02%。与传统提取法相比,喷洒β-葡萄糖苷酶水解工艺能对桂花中的香味前驱体进行水解作用,释放出传统提取方法难以提取的香味物质,不仅使桂花浸膏产品的得率提高了50%以上(传统提取法提取的桂花浸膏得率为2.95%),浸膏产品中的净油含量、有效挥发性成分的含量也均得到了显著提高,达到了预期的实验目的。以提取桂花香料后的桂花残渣为原料,分别通过常规乙醇浸提法和超声波辅助提取法提取残渣中具有天然抗氧化活性的总黄酮类物质,以提高桂花资源的利用效率。通过单因素实验和正交试验确定了常规乙醇浸提法和超声波辅助提取法的最佳提取工艺条件:50%乙醇浓度,料液比1:80,浸提时间2h,浸提温度60℃;超声功率60W,超声提取温度50℃,料液比1:80,超声提取时间30min。与常规乙醇浸提法相比,超声波辅助提取工艺具有提取率更高、工艺过程更快速简单、生产能耗更低等显著优点,是一种理想的提取方法。通过还原能力的测定、清除DPPH能力的测定和抑制亚油酸氧化能力的测定等实验,系统分析了桂花总黄酮类粗提物的体外抗氧化活性。结果表明,桂花总黄酮类粗提物有较好的体外抗氧化活性,且其体外抗氧化活性接近于Vc的体外抗氧化活性,特别是抑制亚油酸的氧化能力还远强于Vc。所以提取桂花香料后的桂花残渣在天然抗氧化剂领域中具备潜在的开发价值。在以上研究基础之上,进一步对桂花总黄酮粗提物进行了分级并首次对桂花黄酮中的主要抗氧化性成分进行初步的结构鉴定。采用硅胶柱层析分离方法,获得3个级分,分别测定其抗氧化性能后发现,级份1和级分3具有较好的抗氧化活性。LC–DAD–ESI/MS分析结果表明,级份1中以黄酮甙类成分为主,而级份3中的物质可能多为双黄酮类成分。